Apple Pie de manzana caramelizada y canela, el secreto está en la masa

Hoy te traigo una de las tartas clásicas de la pastelería americana que me encanta: una Apple Pie de manzana caramelizada con canela digna de quitarte todos los sentidos cuando la saboreas. No es la clásica y auténtica americana, es una versión mía mucho más rápida de elaborar. Es una fusión entre la Apple Pie americana y la Tarta Tatin francesa.

¿De donde procede la Apple Pie?

La primera receta de Apple Pie (tarta de manzana) aparece editada en torno al año 1390 por los cocineros de Ricardo II de Inglaterra. La tarta original de esta época estaban rellenas de manzanas, peras, higos y uvas pasas; este relleno era teñido con azafrán y después se tapaba con otra masa por encima.

A partir del siglo XVI, esta receta se perdió pero los colonos británicos, holandeses y franceses, exportaron esta receta a Estados Unidos, donde ya en el siglo XVII era un postre muy popular. En poco tiempo, los habitantes americanos, ignorando el verdadero origen de la tarta de manzana, proclamaban la Apple Pie como algo muy americano.

A finales del siglo XVIII, en el libro “American Cookery” (el primer libro de cocina tradicional americana) aparecían diversas tartas de manzana.

Con el paso del tiempo, como todo, la Apple Pie evoluciona y se convierte en una tarta tal y como la conocemos hoy: masa quebrada, con un relleno de manzanas, azúcar y especias: canela, clavo, pimienta de Jamaica y nuez moscada y después este relleno se tapa con otra masa y se le hace unos cortes para que por ahí salga el vapor que se genera en el interior de la tarta con la cocción de las manzanas.

Esta sería la decoración clásica, pero si buceas un poco por la red, descubrirás verdaderas obras de arte e infinidad de maneras de decorar con esta masa.

El relleno se hornea dentro de la tarta, aunque es preferible dar unas vueltas antes al fuego, para que las manzanas suelten un poco de su jugo. Al ser un postre muy dulce y potente (por las especias) se recomienda que las manzanas se combinen con manzanas ácidas para contrarrestar el dulzor. Las más utilizadas son las manzanas Gramy Smith, las Reinetas y las Golden.

Los americanos acompañan la ración de tarta apple pie con una bola de helado de vainilla y muchos la bañan con una crema de toffee por encima.

Esta tarta, también se convirtió en símbolo de prosperidad y su olor en sinónimo de calor de hogar.

El origen de la Tarta Tatin:

Por otro lado, la Tarta Tatin, fue inventada por error, por las hermanas Tatin, Stephanie (1838 – 1917) y Caroline (1847 – 1911), que regentaban el pequeño hotel y restaurante Tatin, en Lamotte – Beuvron, Francia.

Dice la leyenda, que Stephanie se despistó y al caramelizar las manzanas se cocieron demasiado. Para tapar este error y no desperdiciar las manzanas, las tapó poniendo la masa encima y la horneó, luego le dio la vuelta con cuidado y fue así como inventaron esta tarta invertida de manzana.

El restaurante de las hermanas Tatin, daba de comer a muchos cazadores que se desplazaban desde París hasta la región de Sologne a cazar (ricos e influyentes hombres de negocios y políticos). Sus platos más populares eran los platos de caza y esta tarta de manzana que era la estrella de su carta de postres.

Un día, un reputado repostero parisino, la probó y se enamoró de esta tarta; tanto, que pidió a la cocinera que le explicara como se elaboraba esta maravillosa tarta.

El repostero volvió a París y empezó a servirla en el prestigioso restaurante donde trabajaba. En honor a las creadoras de la tarta, el Chef repostero le puso su nombre: Tarta Tatin, haciendo también famoso al restaurante de las hermanas, que se convirtió así en lugar de visita obligada.

La Tarta Tatin original, se elabora con manzana, pero también se elabora con otras frutas: peras, melocotones…

Esta tarta se elabora cortando la manzana a trozos grandes y se carameliza con mantequilla y azúcar. Cuando las manzanas están caramelizadas se tapa con la masa quebrada y se hornea y cuando está horneada se desmolda en caliente, para que se desmolde sin problemas, ya que si la dejas enfriar, el caramelo se enfría y no podrás desmoldarla (o la destrozarás).

Y fusionando estas dos tartas maravillosas, por un lado la Apple Pie y por otro la Tarta Tatin, he hecho mi propia versión.

Por un lado, la masa de los pies americanos y por otro la caramelización de las manzanas al estilo Tatin, solo que cortando la manzana mucho más pequeña y añadiendo canela. El resultado, una tarta de manzana espectacular.

EL SECRETO ESTÁ EN LA MASA

He visto un montón de diseños bonitos de “pies” y durante mucho tiempo me pregunté como podían hacer esos diseños sin que se les rompiera la masa.

Haciendo masa quebrada convencional, me resultaba imposible hacer según que diseños porque se me rompía., o cuando la horneaba se me destrozaba todo el diseño y no me aguantaba la forma, ¡se me venía abajo vaya!

Hasta que di con la receta de la auténtica masa de los pies americana.

Y ¿cual es el secreto? La extensibilidad de esa masa. Para hacer este tipo de tartas, con diseños espectaculares se necesita una masa con cierta flexibilidad y extensibilidad.

Por norma general, a parte de trabajar con frío, los ingredientes de una masa quebrada son:

• Harina
• Mantequilla
• Azúcar
• Huevo
• Sal

Si con estos ingredientes la masa nos queda un poco seca (con poca proporción de grasa) la masa se romperá; pero si añadimos un poco más de grasa para que quede más flexible, también se romperá.

¿Cómo conseguir una masa quebrada con flexibilidad y extensibilidad?

La conclusión a la que he llegado después de elaborar unas cuantas masas con diferentes ingredientes y proporciones, es que esta es la mejor realizar este tipo de tartas.

Así que el secreto está en añadir vinagre de sidra o manzana y agua a la masa. Así de simple; añadir estos dos ingredientes a la masa le aporta:

• Flexibilidad y extensibilidad a la masa.
• La masa queda un poco más ligera que la que no lleva vinagre y agua una vez cocida.
• La corteza queda más suave y agradable a la hora de morderla porque la masa está ligeramente más hidratada.
• Conserva la textura hojaldrada.
• Queda más esponjosa que la masa quebrada que no lleva el vinagre (hidratación)
• Permite trabajarla y hacer más filigranas y decoraciones gracias a la extensibilidad (siempre trabajar con la masa fría o en algunos casos congelada).

Así que toma nota y no dejes escapar mi versión de esta receta de la Apple Pie con manzana caramelizada.

APPLE PIE DE MANZANA CARAMELIZADA Y CANELA

INGREDIENTES PARA LA MASA:

Estos ingredientes son para hacer el modelo como el de la foto, si quieres que tu tarta esté completamente tapada como el modelo clásico de la Apple Pie, dobla esta fórmula; es decir, 500 grs harina, 250 mantequilla…

• 250 grs HARINA DE TRIGO NORMAL
• 125 grs MANTEQUILLA FRIA cortada en cubos
• 25 grs AZÚCAR GLASS
• 1/2 CUCHARADITA DE SAL FINA
• 1/2 CUCHARADA SOPERA DE VINAGRE DE SIDRA O MANZANA
• De 3 a 4 CUCHARADAS SOPERAS DE AGUA FRÍA

INGREDIENTES PARA EL RELLENO:

• 2 MANZANAS ROJAS
• 60 grs MANTEQUILLA
• 60 grs AZÚCAR
• C/S CANELA (Canela al gusto)

PROCEDIMIENTO PARA LA MASA:

1. Mezcla la harina, con el azúcar glass, la sal fina y la mantequilla fría y cortada a dados. Amasa en la amasadora, hasta que se integren todos los ingredientes.
2. Añade el agua fría y el vinagre y vuelve a amasar hasta que esté toda la masa homogénea.
3. Haz una bola y aplánala. Tápala con un film y déjala reposar en la nevera como mínimo una hora.
4. Pasado este tiempo, estira la masa hasta que tenga un grosor de unos 4 mm. Pon la masa entre dos papeles vegetales de horno para estirarla, si lo haces sobre la encimera se enganchará.
5. Para trabajar la masa, hazlo con muy poca harina o ninguna porque si no, lo que haces es incorporarle harina a la masa.
6. Una vez estirada ponla plana en una bandeja y métela de nuevo en la nevera para darle frío.
7. A partir de aquí, ya decides tu el diseño de tu tarta.

Los recortes de masa, los puedes volver a juntar y amasar. Una vez unidos y amasados, deberás darle un pequeño reposo, porque cada vez que se amasa para unirla, la masa coge fuerza. Así que une recortes, amasa y deja reposar unos minutos.

PROCEDIMIENTO PARA EL RELLENO:

1. Pela y trocea las manzanas a cuadraditos pequeños.
2. En una sartén antiadherente pon la mantequilla hasta que se funda.
3. Añade la manzana y ves removiendo de vez en cuando.
4. Añade el azúcar junto con la canela (si la pones juntos la canela no hará grumos), remueve y baja a fuego medio (ya sea fogón o vitrocerámica)
5. Pon una tapa para no se escape el vapor que genera y se haga más rápida la manzana, cuando veas que ya está un poco hecha, quita la tapa para que se vaya reduciendo el agua y se haya formado un caramelo con el azúcar.
6. Deja enfriar un poco antes de ponerla en la masa.

MONTAJE DE LA TARTA y cocción :

1. Estira la masa en forma redonda y de unos 4 mm de grosor, coge un molde de tartalatetas o quiches redondo.
2. Amolda la masa al molde con cuidado.
3. Corta el exceso de masa.
4. Pincha con un tenedor la base de la masa.
5. Incorpora el relleno de manzana.
6. Decora la tarta como más te guste, usa cortadores de flores, haz trenzas con la masa…como más te guste. Utiliza un pincel y agua para pegar las decoraciones de masa.
7. Pinta la masa con huevo
8. ¡MUY IMPORTANTE! Para que no se te deformen los diseños que has hecho, antes de hornear, mete la tarta al congelador o al frío, la masa tiene que estar muy fría para entrar al horno, de esta manera no se te va a deformar.
9. Una vez la tengas lista, hornea: 
10. Ponla en el horno a media altura, horno a 175ºC , posición horno: arriba y abajo y deja cocer entre 25-35 minutos (en función de tu horno), cuando veas que ya está doradita ya estará.

Y ahora que ya sabes el secreto de la masa, ¿tu también te habías preguntado como diablos lo hacían sin que se les rompiera la masa? cuéntame tu experiencia con este tipo de tartas en comentarios.

Comparte este post si te ha gustado y crees que es interesante para que otras personas conozcan que el secreto está en la masa, sabes que te lo agradezco inmensamente.

Un abrazo y feliz semana.