8 cosas que debes saber para trabajar bien con los sucedáneos de chocolate y Donuts decorados de animalitos

Decorar con sucedáneos de chocolate es más fácil de lo que crees.  Aunque entiendo, que cuando estás en casa es difícil y se hace pesado, estar calentando todo el tiempo el chocolate en el microondas o bien, ves que no se funde y cuando quieres darte cuenta ya se te ha quemado y tienes que tirarlo.

El sucedáneo negro es más fácil de controlar porque lleva más porcentaje de cacao, pero el blanco…¡ay, el blanco! con este no hay manera. Es tan denso, que cuesta un montón controlarlo y cuando lo tiñes la cosa se complica.

Pero, exactamente ¿qué es el sucedáneo de chocolate?

Se considera sucedáneo de chocolate, la mezcla de pasta de cacao que está por debajo del 35% de cacao y que no está mezclado con manteca de cacao, si no con grasas de origen vegetal, ya sean hidrogenadas o no.

Una de las grandes ventajas del sucedáneo de chocolate, es que para trabajar con él, no hace falta atemperarlo. Se funde y se solidifica rápido, lo que te ahorra tiempo en los procesos de elaboración; en pastelería y panadería es utilizado con frecuencia para acabados y decoración de bollería y galletas o para hacer decoraciones en los pasteles (escritura o decoraciones varias).

Hoy en día existen en el mercado sucedáneos de chocolate realmente buenos cuya composición está libre de grasas hidrogenadas (las malas) y con aromas naturales. Son los que he utilizado yo para hacer estos Donuts decorados de animalitos.

Pero antes, déjame que te cuente

8 COSAS que debes saber para trabajar bien con los sucedáneos de chocolate:

1. Evitar siempre fundirlo directamente al fuego. Puedes fundirlo al baño María, al mircroondas o ponerlo en una estufa para chocolates. (Te explico más abajo como tener tu propia estufa de chocolates en casa sin gastarte ni un céntimo de inversión).
2. La temperatura idónea para trabajar con ellos es de 34ºC a 36ºC. Para glasear (cubrir) bollería, el sucedáneo debe tener cierta fluidez para un perfecto acabado le la pieza.
3. Se enfría muy rápidamente y se solidifica por completo cuando alcanza entre los 0ºC y los 4ºC.
4. Se tiñen con colorantes alimentarios liposolubles, nunca con colorantes hidrosolubles. Para teñir el sucedáneo fundido, los colorantes siempre deberán ser colorantes alimentarios liposolubles, que son los colorantes cuya base esta compuesta de grasas idóneos para chocolates y sucedáneos. Aunque una vez solidificados, puedas darles acabados metálicos o de color con colorantes en polvo hidrosolubles o en spray. Los colorantes hidrosolubles, son los de base agua y estos van genial para teñir las masas en general. NUNCA tiñas un sucedáneo o chocolate fundido con colorante hidrosoluble, porque lo acabarás tirando a la basura.
5. Una vez fundidos, se pueden mezclar entre ellos para obtener varios colores. Por ejemplo, si fundes sucedáneo blanco y un poco sucedáneo negro, puedes obtener diferentes tonos de marrón en función de las proporciones de cada uno de los sucedáneos que pongas. O un sucedáneo rosa y blanco para restar color al rosa…
6. Si un sucedáneo blanco está muy espeso, añade un poco de manteca de cacao fundida o un chorrito pequeño de aceite de girasol para darle fluidez. No te pases con el aceite o la manteca de cacao, que luego tardará más en solidificar y puede que se cuartee si pones en exceso y la pieza te hará unas aguas muy feas.
7. No necesita proceso de atemperado para trabajar con el, lo que hace del sucedáneo un gran aliado en pastelería y bollería.
8. Si quieres que el sucedáneo solidifique rápido en tu elaboración, te ayudará que la pieza que vas a bañar o en la que vas a escribir o decorar esté fría de nevera o congelador o bien, puedes meterlo después de decorar un momentito en la nevera para que solidifique rápido. Aunque de todas maneras, solidifica rápido a temperatura ambiente también.

Después de toda esta información que te he proporcionado ya puedes empezar a decorar con los sucedáneos de chocolate sin problemas, pero para que tu vida sea aún más maravillosa, te voy a dar un truco que te va a hacer la vida aún más fácil cuando te pongas a decorar con este producto.

¿CÓMO tener tú PROPIA ESTUFA DE CHOCOLATES en casa y sin gastarte ni un céntimo?

Fácil. Enciende tu horno, posición arriba y abajo, sin aire y ponlo a la mínima temperatura que te marque 50ºC. Si quieres controlar la temperatura, entonces sí tendrás que comprar un termómetro de horno, pero te digo yo que no hace falta. Lo he hecho mil veces y funciona perfectamente sin termómetro.

Pon la bandeja a media altura del horno y aquí es donde debes poner los chocolates. Puedes meter las perlas o los trozos de sucedáneo directamente sin fundir, dentro de la manga pastelera o el bol un poco antes de ponerte a decorar; de esta manera, cuando te pongas, lo tendrás perfecto y listo para empezar.

Cada vez que uses un color, vuelve a meterlo en el horno y así no tienes que estar pendiente todo el tiempo, tratando de buscar la temperatura o fundiendo en el micro evitando también que se te queme.

Con este truco, vas a fluir tanto en la cocina como tu sucedáneo, jajaja.

Para decorar estos Donuts de animalitos, he utilizado unos sucedáneos de la Marca Master Martini,  de su nueva gama de productos Centroamerica son un producto de alta calidad. Me encanta trabajar con ellos por la fluidez que tienen. Están realizados con grasas no hidrogenadas (las buenas), aromatizados y coloreados con aromas y colorantes naturales.

Además, vienen en paquete de 1 kg, lo que hace que no tengas que comprar cajas enormes de 10 kilos y repartir sucedáneo con todas tus amigas pasteleras.

Tienen el de color amarillo con sabor a limón, color naranja con sabor a naranja espectacular, color rosa con sabor a fresa con un olor y un sabor que te mueres de bueno, el color verde con sabor a pistacho y el color azul con sabor a sucedáneo blanco.

Y luego tienen los normales, el blanco, el negro…

Esto podría ser un post perfectamente promocionado, pero no lo es. Te prometo que nunca había probado unos sucedáneos de chocolate tan buenos, tanto a nivel de sabor, como para trabajar con ellos, por la fluidez y lo perfecto que quedan cuando glaseas donuts o cualquier pieza de bollería y pastelería.

Y me he preocupado en averiguar donde venden esta maravilla de sucedáneos, porque no podía hacer este post, hablar maravillas de estos sucedáneos y que no puedas comprarlos y vivir la experiencia de decorar con ellos.

La verdad que no me ha resultado fácil, porque Master Martini, es una marca cuyos productos van destinados al mundo profesional y si no lo eres (aún) difícilmente los podrías conseguir.

Marti, S.A. (http://www.martisa.com/tiendas/) es un proveedor de productos de pastelería y panadería profesional que además disponen de dos tiendas “cash & carry” a las que puede ir a comprar todo aquel que quiera. No tienen tienda on line, pero si estás fuera de Barcelona, siempre puedes enviar a alguien que te lo compre y te lo envíe o llamar y hablar con ellos a ver como lo podrías hacer. Una de las tiendas está en Badalona y la otra en Cornellá de Llobregat.

Te advierto: estas tiendas, son el paraíso. Te lo llevarías todo.

Y ahora sí, ya tienes todos los conocimientos necesarios que hacen falta para hacer los

DONUTS DECORADOS DE ANIMALITOS:

INGREDIENTES PARA LA MASA: (Salen unos 18-20 unidades aprox)

• 295 grs HARINA NORMAL*
• 295 grs HARINA DE FUERZA*
• 283 grs AGUA
• 48 grs AZÚCAR
• 48 grs ACEITE DE GIRASOL
• 18 grs LEVADURA LIOFILIZADA (o 36 grs LEVADURA FRESCA)
• 12 grs SAL
• C/S (cantidad suficiente) ACEITE PARA FREÍR los donuts

* NOTA: La cantidad de harina a utilizar en esta receta es de 590 grs de HARINA de SEMI FUERZA, lo que equivaldría a una harina de fuerza W220, pero como es muy difícil encontrar a nivel casero, poniendo la mitad de harina de fuerza convencional que encuentras en el supermercado que es de una fuerza mayor de W300 y la mitad de harina de trigo normal,  la fuerza de la harina queda compensada y tendrías una harina de semifuerza poniendo mitad y mitad.

INGREDIENTES PARA DECORAR:

• C/S (cantidad suficiente) SUCEDÁNEOS DE CHOCOLATE VARIOS

PROCEDIMIENTO:

1. Pon todos los ingredientes líquidos en el bol de la amasadora y luego añade todos los ingredientes sólidos. Si pones levadura fresca trocéala en trocitos lo más pequeña que puedas.
2. Amasa hasta que se haya formado el gluten.
3. Una vez tengas la masa lista, bolea y déjala reposar en bloque 15 minutos.
4. Con un rodillo extiende la masa hasta que la tengas de 1 centímetro de grosor y corta los donuts. Si no tienes cortador de donuts (yo me compré el mío en Marti, S.A.) utiliza dos cortadores redondos uno grande y otro pequeño para hacer el agujero del donut.
5. Pon papel de horno en una bandeja y este papel engrásalo un poco con aceite de girasol, porque si no, cuando fermenten se te van a quedar enganchados y al cogerlos los puedes desgasificar.
6. Une el resto de masa, bolea de nuevo, déjala reposar 10 minutos y vuelve a estirar a 1 centímetro de grosor.
7. Corta más donuts y vuelve a repetir la operación descrita en el paso 6 hasta que se te acabe la masa.
8. Deja fermentar unos 45 minutos.
9. Pon aceite de girasol abundante en una sartén (si no tienes freidora) y calienta hasta que alcance los 180ºC, aquí si que te vas a tener que ayudar con un termómetro para controlar la temperatura del aceite. Si tienes freidora calienta el aceite a 180ºC.
10. Fríe los donuts y ayúdate con una espátula de madera para darles la vuelta cuando estén un poco dorados.
11. Cuando estén fritos ponlos en una rejilla para que escurran el aceite. Si quieres puedes poner debajo de la rejilla una bandeja o algo para que recoja el aceite que pueda caer de los donuts fritos.
12. Una vez fríos los puedes decorar con los sucedáneos.

Como me salieron muchos donuts, los congelé. Para decorarlos, he ido sacando del congelador uno a uno. Al estar congelados, no se me ha deformado ni roto el donut cuando lo he bañado en el chocolate y además con el frío, el sucedáneo se ha solidificado rapidísimo, con lo que he agilizado mucho el proceso de decoración por la rapidez con la que se ha secado el sucedáneo.

Se que este post, ha sido bastante largo, pero espero haberte ayudado a que entiendas el funcionamiento de los sucedáneos de chocolate para decorar tus elaboraciones.

Nos vemos la semana que viene. Un abrazo.