Brioche Nanterre o pan de brioche

Me encanta el aroma que desprende el brioche cuando está en el horno. El brioche es una masa enriquecida rica en grasas. La mantequilla, el huevo, la leche en polvo, son grasas que hacen que la masa del brioche, sea una masa fina y le aportan humedad, volumen, sabor y aroma.

Además, la masa de brioche se puede aromatizar con esencias, especias o puedes incorporar a la masa frutos secos, frutas liofilizadas, secas o confitadas, chips de chocolate, tomate deshidratado, cebolla crispy…es una masa neutra, a la que le va tanto el dulce, como el salado.

Hoy te traigo este Brioche Nanterre o Pan de Brioche, un gran clásico de la bollería francesa, aunque a este le he añadido frambuesa liofilizada. Pero no te preocupes, si no tienes frambuesa liofilizada o te es muy difícil de encontrar, la puedes suprimir en la receta o puedes sustituirla por lo que más te guste.

BRIOCHE NANTERRE o PAN DE BRIOCHE

INGREDIENTES para la Masa Madre:

• 83 grs Harina de Fuerza
• 20 grs de Levadura Fresca o en su lugar 10 grs de Levadura Liofilizada
• 50 grs de Agua

INGREDIENTES para la Masa del Brioche Nanterre:

• 250 grs Harina de Fuerza
• 65 grs de Azúcar
• 7 grs de Sal
• 4 grs de Leche en Polvo (aporta elasticidad a la masa, pero si no tienes sustituye estos 4 grs de leche en polvo por 4 grs más de azúcar)
• 50 grs Mantequilla fría cortada a dados
• 2 Huevos
• 35 – 50 grs de Agua / Hielo (esto para verano, ahora en invierno con agua fría es suficiente, no hace falta el hielo)
• 35 grs de Frambuesa Liofilizada (puedes no ponerla o sustiuirla por lo que te comenté a principio)
• Azúcar volado para decorar (opcional)

INGREDIENTES para la pintura de pintar el Brioche:

• 1 Huevo batido
• 1 chorrito de nata
• 1 pizca de sal

PROCEDIMIENTO para la Masa Madre:

1. Mezcla todos los ingredientes con la amasadora y cuando estén todos los ingredientes mezclados, haz una bola y déjala reposar hasta que al menos haya doblado el volumen. Tápala con un trapo o con papel film.

PROCEDIMIENTO para la Masa del Brioche Nanterre:

1. Pon en la amasadora todos los ingredientes menos la mantequilla y la frambuesa liofilizada. Primero pon el agua y los huevos (los líquidos) y luego los sólidos: harina de fuerza, azúcar, sal, la leche en polvo y la masa madre, que habías hecho previamente.
2. Amasa con el accesorio gancho o accesorio pala hasta que estén todos los ingredientes ligados y la masa este bastante fina.
3. En este punto, coge un poquito de masa y comprueba que se haya formado el gluten. Sabrás si el gluten se ha formado, cuando estirando la masa veas que es fina y transparente; estira como si estirases un chicle y se rompe pero haciendo unos círculos pequeños y perfectamente redondos.
4. Añade la mantequilla fría cortada a dados poco a poco para que vaya incorporándose a la masa.
5. Cuando ya esté incorporada toda la mantequilla, al final del amasado, añade la frambuesa liofilizada o lo que hayas escogido añadir a la masa.
6. Cuando la masa haya absorbido la frambuesa, retira la masa de la amasadora.
7. Pon en la encimera un poco de aceite de girasol (no mucho, porque si no, la masa patinará) y extiéndelo con la mano. Saca la masa de la amasadora y ponla en la encimera.
8. Bolea ligeramente (haz una bola) y déjala reposar unos  10 minutos, tapada con una bolsa de plástico (de las de los congelados, por ejemplo)
9. Pasado el tiempo de reposo, divide la masa en 8 piezas de unos 75/80 grs y estas piezas vuelve a bolearlas.
10. Una vez boleadas de nuevo, pon las bolas en un molde rectangular de hacer panes y plume cakes bastante engrasado con espray desmoldeante y pon 2 filas de bolas pero intercaladas. (Es decir, dos bolas seguidas y en la fila de al lado una bola en medio de las dos colocadas en la otra fila).
11. Para hacer la pintura para pintar el brioche, bate el huevo con la pizca de sal y luego añade un chorrito de nata de montar pero líquida y bate hasta integrar.
12. Cuando ya estén colocadas todas las bolas, pinta ligeramente todas las bolas con el huevo. Dejar fermentar entre 1 hora 15 min y 2 h 30 min (el tiempo de fermentación dependerá de si es verano o invierno, si no tienes fermentadora)
13. Una vez fermentado, volver a pintar con la pintura de huevo, con cuidado para que no se desgasifique la masa.
14. Por último con el horno ya caliente a 180º C, posición del horno arriba y abajo y posición de la bandeja con el molde de tu pan a una altura media del horno, hornea entre 20 – 22 minutos (dependerá de tu horno), Si ves que por dentro no estuviese pero por fuera se te empieza a dorar demasiado (quemar), tápalo con un papel de aluminio para que no se queme tu pan de brioche. 

No dejes de hacerlo, porque es brutal y a mi ¡es que me pierde el brioche! Me alimentaria solo de estos panes en todas su modalidades, dulces o salados.

Ya queda muy poquito para que acabe este 2017 que tanta pasión, alegría y cosas buenas me ha traído, así es que espero que el 2018 sea tu año. Cualquier cosa que esté en mi mano para que te pueda ayudar, ya sabes, cuenta conmigo, ¡quiero ser tu pastelera de cabecera! Te deseo lo mejor de lo mejor para este año nuevo que entra 2018.

Nos vemos en nada. Un abrazo.