Coca de San Juan gourmet de Mandarina para diabéticos y lo que tienes que saber sobre el Maltitol

En una semana tenemos la verbena de San Juan aquí; noche mágica para compartir con familiares y amigos, hacer rituales mágicos y por supuesto, las esperadas cocas de San Juan. Las hay para todos los gustos y colores: las clásicas de brioche con fruta confitada y piñones (aquí tienes la receta de la coca de San Juan clásica), las rellenas de nata con fresas, de chocolate, de crema quemada, la de chicharrones (llardons en catalán)…madre mía, ya estoy babeando, ¡por qué me gustan todas!

Por eso, para que los diabéticos también puedan disfrutar de una coca buenísima, hoy te traigo esta coca de San Juan gourmet, de mandarina: brioche aromatizado con mandarina y canela y una crema pastelera de mandarina tremendamente buena.

Pero si no tienes problemas con la diabetes, por supuesto, también puedes hacerla sustituyendo la misma cantidad de maltitol que hay en la receta por azúcar normal.

Pero antes de entrar en materia con la receta de la coca, quiero explicarte algunas cosas del maltitol.

¿Qué es el maltitol?

El maltitol es un alcohol de azúcar que se obtiene de hidrogenar maltosa, también se llama polialcohol o poliol y se utiliza como sustitutivo de la sacarosa (azúcar normal).

El maltitol se sintetiza por hidrogenación de maltosa que se obtiene del almidón. Tiene una alta calidad edulcorante y su sabor es muy parecido al azúcar.

Tiene un poder edulcorante de 75 – 90 % en referencia al poder edulcorante del azúcar y a diferencia de otros edulcorantes: estevia, sacarina, siropes etc, el maltitol no cambia el sabor de los productos. Digamos que en pastelería para diabéticos es uno de los mejores aliados, aunque debe ser utilizado con moderación por parte de las personas que padecen diabetes.

¿Qué ventajas tiene utilizar maltitol en vez de otros edulcorantes?

• No provoca caries: el maltitol no sirve de sustrato para las bacterias que producen las caries.
• Su aporte energético es casi similar al que se obtiene cuando se ingiere azúcar.
• Reduce factores de riesgo para sufrir esteatosis hepática no alcoholica o hígado graso, provocado por el alcohol que se produciría por un exceso de azúcar normal que pudiese general hígado graso.
• Tiene un bajo índice glucémico, lo que hace que eleva de forma más lenta los niveles de glucosa en sangre, por eso es ideal para elaborar dulces para personas diabéticas.

Algunas cosas más que debes saber del maltitol:

• No es recomendable que lo tomen personas que tienen un colon irritable o que tienen hinchazón o inflamación intestinal frecuentemente.
• No se debe abusar de él, por que es un azúcar y como tal, no se debe abusar de los azúcares extras en los alimentos.
• Lo encontramos en las listas de ingredientes de los productos bajo el nombre de E-965.
• Algunas contra indicaciones que podría tener el maltitol si lo tomas en grandísimas cantidades, es que podría provocar hinchazón abdominal, flatulencias o produciría un efecto laxante; su ingesta no produce adaptaciones en la flora intestinal, pero para que todas estas contraindicaciones ocurrieran, deberían tomarse cantidades indecentes de maltitol y no creo que se diera el caso.
• Para una toma de 30 – 40 gramos de maltitol diarios, estos síntomas podrían aparecer pero serían muy leves, está comprobado y hay estudios que lo abalan.

Del maltitol, como del azúcar, para una dieta sana y equilibrada no se debe abusar. Aunque un capricho dulce de vez en cuando siempre está bien. Y para que las personas con diabetes puedan disfrutar, el maltitol es el mejor invento.

Ahora sí, vamos a esta receta que te va a encantar. No sé que me gusta más, si el brioche o la crema, pero todo junto es una explosión de sabor en la boca, que te hacen aquellas cosquillitas en las mandíbulas cuando algo está tremendísimamente bueno, ¿sabes de qué te hablo verdad? Al lío,

COCA DE SAN JUAN GOURMET DE MANDARINA PARA DIABÉTICOS

(o normal si sustituyes maltitol por azúcar)

INGREDIENTES PARA EL BRIOCHE – ESPONJA:

• 100 grs HARINA DE FUERZA
• 65 grs LECHE a temperatura ambiente
• 6 grs LEVADURA LIOFILIZADA o 12 grs LEVADURA FRESCA

PROCEDIMIENTO PARA LA ESPONJA:

1. Pon todos los ingredientes en el bol de la amasadora y amasa con el accesorio gancho.
2. Cuando estén todos los ingredientes amasados, haz una bola y déjala en dentro del bol tapada con un trapo hasta que doble el volumen.
3. Cuando haya doblado el volumen incorpórala al resto de ingredientes de la masa para amasar.

INGREDIENTES PARA LA MASA:

• 175 grs ESPONJA
• 235 grs HARINA DE FUERZA
• 5 grs SAL
• 45 grs MALTITOL (o misma cantidad de AZÚCAR, para hacerla normal)
• 40 grs MANTEQUILLA
• 2 HUEVOS a temperatura ambiente
• 7 grs LEVADURA LIOFILIZADA O 14 grs LEVADURA FRESCA
• 30 grs AGUA
• RALLADURA DE MANDARINA
• C/S CANELA (OPCIONAL)

PINTURA PARA PINTAR EL BRIOCHE:

Para fermentar y antes de hornear.

• 1 HUEVO
• 1 CHORRITO DE NATA

Para cuando ya esté horneada:

• Gelatina de manzana o
• Preparado para dar brillo a las tartas (venden en lidl)

PARA DECORAR Y RELLENAR:

• MANDARINA EN ALMÍBAR LIGERO

PROCEDIMIENTO PARA LA MASA:

1. En el bol de la amasadora pon todos los ingredientes menos la mantequilla, que la deberás incorporar a la masa al final del amasado.
2. Amasa hasta hasta que la masa esté un poco homogénea, incorpora la mantequilla y continúa amasando hasta que se haya formado el gluten.
3. Una vez se haya formado el gluten y la masa esté lista, bolea un poquito y dale un reposo de 15 minutos en bloque.
4. Pasado ese tiempo, puedes dividir la masa en dos si quieres dos piezas o bien puedes hacer la coca grande con toda la masa, a tu gusto.
5. Si has hecho dos piezas, bolea de nuevo y déjalas reposar 5 minutos más.
6. Dale una forma alargadita a la bola, para que al estirarla con el rodillo te quede ya con la forma de la coca.
7. Una vez estiradas las cocas, haz la pintura con el huevo y la nata: bate el huevo y añade un chorrito de nata mezcla y pinta los brioches.
8. Deja fermentar de una hora y media a dos horas (90- 120 minutos).
9. Una vez fermentadas, es hora de cocer el brioche, si quieres puedes volver a pintar la coca con la pintura de huevo pero con mucho cuidado para que no se desgasifique la masa.
10. Hornea de 20 a 25 minutos, según tu horno, con el horno a 175º C, posición arriba y abajo.
11. Una vez horneada, déjala enfriar sobre una rejilla.

INGREDIENTES PARA LA CREMA DE MANDARINA: (lo mejor es hacerla de un día para otro)

• 4 HUEVOS
• 106 grs MALTITOL
• 142 grs MANTEQUILLA
• 34 grs PIEL DE MANDARINA (La piel de 1 mandarina, evitando cortar la parte blanca, si no amargará la crema)
• 2 HOJAS DE GELATINA
• 106 grs ZUMO DE MANDARINA
• C/S ÁCIDO CÍTRICO (OPCIONAL)

PROCEDIMIENTO PARA LA CREMA:

1. Pon las 2 hojas de gelatina a hidratar en agua fría.
2. Pon en un cazo los huevos ligeramente batidos, el maltitol, la piel de mandarina, el zumo de mandarina y el ácido cítrico (si decides ponerlo).
3. Calentar sin dejar de batir con unas varillas hasta que alcance los 83ºC. Si no tienes termómetro verás que es más o menos cuando empiece a hervir y espesar. No dejes de remover para que no se enganche ni se hagan tortilla los huevos.
4. Colar por un colador chino y agregar a la crema colada las dos hojas de gelatina hidratadas y escurridas.
5. Cuando la mezcla haya se haya enfriado y alcanzado los 45ºC agrega la mantequilla fría y cortada a dados.
6. Cuando la mantequilla se haya disuelto e integrado pasa la turmix con el accesorio cuchillas para que las partículas de la grasa se separen y se haga una crema más cremosa.
7. Pon la crema en un bol, tápala a piel con un papel film y métela en la nevera.

MONTAJE DE LA COCA:

1. Abre el brioche por la mitad y rellénalo con la crema.
2. Pon trozos de mandarina encima de la crema.
3. Cierra la coca y píntala con gelatina de manzana caliente (si tienes) y si no puedes poner un preparado que venden en lidl para dar brillo a las tartas. Dar brillo es opcional, pero te ayudará a que las mandarinas que se ponen para decorar, se queden pegadas.
4. Puedes decorarla como esta o como quieras. Y ahora a disfrutarla.

Espero que disfrutes de esta delicia de Coca de San Juan de mandarina, especial diabéticos y recuerda, que si no tienes problemas con la diebetes, sustituye el maltitol por la misma cantidad de azúcar, no dejes de hacerla es simplemente espectacular.

Y como siempre, cualquier duda que tengas, déjamela aquí en comentarios. ¡Feliz verbena!