Panadería Bollería
Cómo hacer panecillos de Pan de Viena marcados a mano vídeo receta
Feb
Hola, ¡aix! no te imaginas las ganas que tenía de escribir este post, para enseñarte a hacer la receta de unos de mis panes favoritos: Panecillos de Pan de Viena marcados a mano.
Con este pan me pasa lo mismo que con el brioche: que podría alimentarme básicamente de este pan, alternando eso si, con el brioche.
No lo había hecho antes, porque explicar el formado de este pan a mano sin un ejemplo visual me resultaba bastante difícil y ahora que me estoy soltando con las videorecetas no he dejado pasar más tiempo.
De mi primer vídeo a este segundo, creo que he mejorado un poco. Se que tengo que mejorar más, porque ya sabes que soy muy perfeccionista y creo que este ha quedado mejor que el anterior. Sigo aprendiendo 🙂 .
Pero ¿de dónde viene el Pan de Viena?
La historia de este pan se remonta al siglo XIX. Entre 1837 y 1839, el militar austríaco August Zang llevó panaderos de su país a París, donde en una Tahona Vienesa se elaboraban el Pan de Viena y el Kipferl, el antepasado del croissant.
Fue tal el éxito de este pan, que a los dos años ya existían 12 Tahonas más donde elaboraban este pan que estaba considerado como delicatessen.
Hacia mitad del siglo XIX, en París habían 250 panaderos especializados en este pan y éstos constituyeron su propia asociación profesional.
Las exposiciones universales Paris (1867) y Viena (1873) fueron las que consagraron el auge internacional del Pan de Viena.
¿Cómo llegó a España el Pan de Viena?
En el 1873, un médico valenciano, el Dr. Martí llegó de la exposición universal a España con la receta del Pan de Viena; se asoció con un empresario, Matías Lacasa, casado con la tía del escritor Pío Baroja, quien también trabajó como panadero en la Tahona Madrileña llamada Viena Capellanes, que a fecha de hoy ¡aún existe!
El empresario registró la fórmula en la Oficina de Patentes y durante 10 años tuvo la exclusividad para la elaboración de este pan considerado “de lujo” por tener una masa más fina y ligera que la del pan candeal que se elaboraba por aquel entonces.
Transcurridos esos 10 años de la exclusiva de la patente, la receta acabó siendo pública y muchas tahonas empezaron también a elaborarlo.
Formatos del Pan de Viena
El Pan de Viena no tiene un único formato, puede encontrarse en:
- Formato pan de molde
- Barra de Pan de Viena
- Barritas individuales
- Panecillos individuales…
Características:
De corteza fina y ligeramente crujiente, es un pan de masa blanca, enriquecido con mantequilla, azúcar, leche (o leche en polvo) y dependiendo del formato se añade huevo a la masa. Es una especie de brioche ligero (yo creo que por eso me rechifla tanto este pan).
Pero vamos a la receta de los panecillos de pan de Viena marcados a mano, te la dejo aquí detallada, pero para ver el formado del panecillo tendrás que ir a ver el vídeo.
PANECILLOS DE PAN DE VIENA marcados a mano: (Salen 18 panecillos)
INGREDIENTES PARA LA MASA MADRE: (Deberás hacerla el día anterior)
- 250 grs HARINA FLOJA
- 125 grs AGUA
- 4 grs SAL
- 2 grs LEVADURA FRESCA o 1 gr LEVADURA LIOFILIZADA
INGREDIENTES PARA LOS PANECILLOS DE PAN DE VIENA:
- 1000 grs HARINA W180 (harina de media fuerza) si no encuentras esta harina de media fuerza lo puedes sustituir por: (¡OJO! aquí no te lies, o son 1000 grs de harina w180 o son 500 + 500, pero no todo)
- 500 grs HARINA
- 500 grs HARINA DE FUERZA
- 550 grs AGUA
- 100 grs MASA MADRE
- 60 grs LEVADURA FRESCA o 30 grs LEVADURA LIOFILIZADA
- 50 grs AZÚCAR
- 50 grs MANTEQUILLA
- 20 grs SAL
NOTA INGREDIENTES PAN DE VIENA: Si tienes leche en polvo, debes modificar las cantidades de estos ingredientes. Si no tienes leche en polvo y no te sale a cuenta comprarla, puedes sustituirla y usar los ingredientes tal cual están arriba. Si no, la fórmula sería modificar estos ingredientes y cantidades así, el resto quedaría igual que arriba:
- 30 grs AZÚCAR
- 40 grs MANTEQUILLA
- 30 grs LECHE EN POLVO
PROCEDIMIENTO PARA LA MASA MADRE:
- Amasa todos los ingredientes y poner en un recipiente tapado.
- Dejar reposar 2 horas a temperatura ambiente y luego reservar en nevera 22 h más a temperatura entre +3ºC – +5ºC.
PROCEDIMIENTO PARA LOS PANECILLOS DE PAN DE VIENA:
- Amasa todos los ingredientes menos la levadura y la mantequilla que se añade al final del amasado.
- Cuando la masa ya esté casi al final del amasado, añade la levadura fresca desmenuzada y la mantequilla cortada a dados.
- Cuando la masa esté lista y se haya formado el gluten, haz una bola grande y dale un reposo de 15 minutos. Tápala con un trapo o un plástico.
- Aclaro en este punto, que si se amasa en amasadoras profesionales son 9 minutos de amasado con amasadora de espiral, pero como hay mucha masa para una amasadora casera, el amasado se alarga mucho en minutos y esto hace que la masa salga con muchísima fuerza de la amasadora casera. Normalmente este tipo de masa en el obrador no tiene reposo en bloque después del amasado.
- Pasados los 15 minutos de reposo, dividir la masa en piezas de 100 grs.
- Bolea las piezas de 100 grs y dales otro reposo de 15 minutos más.
- FORMADO de los panecillos. VER VÍDEO que está al final del post.
- Una vez formados los Viena, poner boca abajo (dibujo de la estrella abajo) y colocar sobre la tela o el trapo que habrás puesto con abundante harina.
- Fermentar de 60 a 70 minutos (en función del calor que haga).
- Antes de que estén listos los panecillos, precalienta el horno a 220ºC, posición arriba y abajo y bandeja a media altura.
- En una bandeja con papel de horno espolvorea un poco de harina.
- Coloca los Viena dándoles la vuelta, con el dibujo para arriba.
- Con un vaporizador rocía los panes con un poco de agua.
- Y ahora a hornear. Deberás incorporar vapor en tu horno. (Aquí te explico como incorporar vapor en un horno casero)
- Hornea a 220ºC de 14 a 16 minutos, en función de tu horno. Yo en el mío los tuve 16 minutos.
¡Listos! Los puedes congelar y una vez descongelados están perfectos.
Espero que te animes a hacerlos porque están buenísimos y son súper fáciles.
Y ahora sí, te dejo el vídeo. Comenta que te ha parecido este post, el vídeo, etc aquí abajo en comentarios por que así yo aprendo también de ti….y por su puesto si te ha gustado compártelo hasta la saciedad. Y si te suscribes a mi canal de youtube seré la mujer más feliz del mundo. Millones de gracias. ¡Feliz semana!
Excelentes! me da miedo un poco lanzarme a hacer panes por lo del tema del horno y darle humedad, pero tendria que hacerlo, es que se ven para comer y no parar. Gracias por la receta guapa!
Teresa, lo de darle humedad a los panes no es problema preciosa, rocía siempre un poco los panes antes de meterlos en el horno y luego tiras dentro del horno con un vaporizador, aquí te explico como https://www.tartasdelunallena.com/pan-de-hamburguesa-panda/. Estos panes de Viena son para comer y no parar… entre el Viena y el brioche estoy apañada, jajaja.
Gracias a ti por el comentario! Venga, lánzate con los panes que quiero ver tus Vienas!! un besazo enorme preciosa!
Hola María Jose!!, creo que deberías cambiar lo de masa Madre por polish!!, porque lo que describes no es masa madre. Probaré a hacer tus panes!!!, un saludo.
Hola Chus, hay varios tipos de prefermentos o masas madre, los firmes y secos, prefermentos de esponja o blandos o incluso líquidos. Si te fijas en esta fórmula de la masa madre básica que he puesto, lleva 250 grs de harina, 125 gs de agua, 4 grs de sal y levadura, el resultado de está fórmula es una masa madre firme, (puedes ver en el vídeo como es esta masa en la foto de ingredientes que sale al principio del vídeo). Esta masa madre es diferente al poolish; el poolish es un prefermento con más hidratación, generalmente el poolish lleva la misma proporción de agua que de harina y no se le añade sal. Dependiendo de la formulación del poolish, incluso, puede llevar aún más cantidad de agua. El poolish es una masa madre clara, de las que se denominan “masas madres blandas o líquidas”. El reposo mínimo de un poolish es de 4 horas pero si lo dejas reposar 12 h lograrás mejores resultados en tus masas. Esta masa madre que he puesto en la fórmula, se deja reposar 2 horas a temperatura ambiente para que se active y después la dejamos reposar 22 h más en frío para bloquearla. Si la tienes más días, puedes ir refrescándola cada día. Es masa madre Chus, no es poolish.
Muchas gracias por tu comentario y espero ver tus panes!! me encantará verlos, están buenísimos. No dudes envíarme una foto por correo electrónico.
Cualquier duda que tengas, no dudes en escribirme, en cualquier cosa que pueda ayudarte lo haré encantada.
Un abrazo!
MUY BUENO
Muchas gracias Angel!! un abrazo
Se ven deliciosos
Muchas gracias Angel por tus comentarios. Un abrazo
En el horno a punto de salir ?
ya te contaré ? Gracias guapa! ?
Que bien Yoli!! yo estoy horneando otra tanda!!! están super buenos!!!! ya me contarás!! Gracias por el comentario preciosa