Entrevista a Eduardo Crespo Almela, creador del Pan de Sant Jordi, receta pan de Sant Jordi y vídeo cómo montar este pan

Esta entrada, inaugura la sección de entrevistas a profesionales de referencia en los sectores de la panadería y la pastelería.

Aviso que va a ser un poco largo, pero seguro que va a merecer mucho la pena. El contenido es una extensa entrevista a Eduardo Crespo, entre muchas cosas, el creador del famoso pan de Sant Jordi.

También te dejo la receta original del Pan de Sant Jordi.

¡Qué ganas tenía de hacer esta entrevista! Si tuviera que describir a este Maestro Panadero con una palabra, sería GRANDE.

Pero es muchas más cosas: amable, atento, divertido, cercano, entrañable, generoso, artista, muy humano y sobre todo apasionado por todo lo que hace, cualquier cosa por pequeña que sea. Y eso me llega directo al corazón.

 

Cuando llegué a la calle Balmes, 156 de Barcelona, me encontré con la entrada de su panadería, 110 años de historia y de panes. Cuatro generaciones familiares y mucho amor y pasión por el oficio. Y una vez dentro, los panes expuestos para la venta acariciaron mis ojos.

Y de pronto, el Maestro aparece, con una gran sonrisa y entramos en faena que el tiempo apremia.

-¿Cual es su primer recuerdo de obrador?

Pues mira, si es de los primeros jugando con la masa, con un taburete para llegar arriba del mostrador y haciendo cositas raras con el abuelo y el padre.

-Este año se cumplen 110 años de la Fleca Balmes ¿cuál es el secreto para que un negocio como el suyo lleve 110 años en pie y los años que le quedan?

Estar comprometido con el trabajo. Te ha de gustar, has de estar enamorado de él. Has de hacerlo bien y más hoy en día que la competencia es feroz y la diferencia entre un pan y otro es el que te hace estar en primera línea.

-¿Qué se siente al estar al frente de una panadería con tantísimos años de antigüedad?

Una responsabilidad a seguir manteniéndola. Ahora ya es la cuarta generación, que es mi hija y me atrevería a decir que está más comprometida que yo.

-Su hija Georgina será la cuarta generación, ¿cómo afronta ella este reto y esta responsabilidad?

Como te he dicho, lo ha afrontado con mucha responsabilidad. Es muy exigente con ella misma y cada vez quiere hacerlo mejor…(ríe) es un sin vivir estar con ella (se le cae la baba cuando habla de su hija y a mi de verlo a él).

-¿En algún momento se ha planteado abrir una cadena de panadería o alguna otra tienda?

¡Jamás en la vida! Y no eres la primera persona que me dice “por qué no abres más”. No. Tengo más que suficiente porque lo que quiero es disfrutar de este trabajo, de este oficio y no agobiarme con más, no, no…¡así lo vivo!

-¿Cree que algún día se acabará con esta guerra del pan y dejarán de vender pan en las gasolineras o en cualquier otro sitio?

No. No lo creo. Los poderosos van a poder siempre tirar para adelante con sus negocios y tal, pero el artesano tampoco va a morir. El artesano va a seguir estando ahí.

El problema no es el pan congelado, si no el cliente que escoja lo que compra. Así como buscan un buen queso o un buen vino, pues que sepa escoger un buen pan.

-¿Qué opina de que ahora todo el mundo venda pan remarcando el concepto “masa madre” y que hasta en los panes industriales vendan “pan con masa madre”?

Bueno, el engaño hoy está permitido. La publicidad es engañosa y la gente, pues bueno, hay quien se preocupa por saber la realidad y si no, pues bueno la publicidad, es lo que hay.

-¿Por qué en Francia y en otros países de Europa ser panadero es tan difícil y está tan reconocido y en España ser panadero está tan mal visto (bueno afortunadamente ya no tanto)?

No, ahora yo no me atrevería a decir que ahora está mal visto. Yo creo que de unos años para aquí, unos diez años de atrás aquí, el panadero esta enorgulleciéndose de ser panadero y se da cuenta que hacer pan no es tan fácil como lo pintaban y cada vez hay más movimiento. La gente se prepara mucho más.

Y en cuanto a la diferencia entre Alemania y Francia, España quiere equipararse en tener panaderos formados igual como en Francia, 5 años de cursos pasando por stages, trabajando en panaderías mientras están estudiando, hasta conseguir ser panadero. O sea, que no se puede abrir una panadería porque sí, si no por que eres panadero profesional.

-Al hilo de la pregunta anterior, ¿por qué cree que no hay una buena escuela donde los estudios de Panadería sean oficiales, Grado Superior o Grado Medio o qué exista una panadería sea la protagonista, no media asignatura?

Bueno, como te he comentado CEOPAN está en la línea de hacer formación reglada para estar equiparados a Francia, Alemania e Italia… es importantísimo, ¡importantísimo! pero es que por parte de la juventud panadera hay ganas.

Hay ganas cada vez de ser mejores. Ya se ha acabado para muchos el hacerlo de cualquier manera todo, va en juego el nombre, el prestigio de la panadería y si quieres vivir de ello, uno de los motivos es hacerlo bien, si no para eso, la gente no anda, se va a comprar el pan a una gasolinera y ya está.

-¿En qué país diría que hay más cultura del pan? ¿Por qué en España no existe esta cultura, habiendo tanta cultura gastronómica y tantos chefs con estrella Michelin?

Bueno, eh, discrepo un poco, cada vez hay más cultura aquí en España sobre el pan. Es el cliente el que ha de tener cultura del pan así como lo tienen para otros alimentos y poco a poco vamos ganando terreno a esa cultura que comparas con Francia y con Alemania, porque si es cierto que Alemania y Francia tienen mucha cultura de pan, pero nosotros vamos detrás. ¡Vamos a perseguirles hasta estar a ese nivel! (ríe)

-Cree que algún día incluirán a los Maestros y Chefs Panaderos en esta distinguida guía (Guía Michelin)?

Bueno de momento, quizás esto está un poco lejos, pero de momento tenemos las “Estrellas” y “la Llesca d’Or”.

-Que usted la tiene

Sí y la estrella también gracias a Dios y espero seguir consiguiendo premios y reconocimientos que son los que te ayudan a estar ahí, al pie del cañón, pero teniendo esto quizá…

Mira hay un tema, los restaurantes de lujo, los mejores restaurantes, están cambiando el chip en cuanto al pan; ya no van detrás de los tres o cuatro panecillos pequeños, están ya aceptando lo que les ofrecemos un pan de barra gordo, rebanadas anchas y reconocen que el cliente lo agradece mucho más.

Eso quiere decir, bueno, que los chefs ya quizás van por reconocernos nuestro trabajo

 

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-Por lo que conozco de Ud. sé que es un hombre polifacético. Fue campeón de España, de Europa y del Mundo de Panadería Artística, ¿cómo descubrió esta disciplina?

Bueno, yo desde pequeño he estado siempre haciendo “cosas raras”, diferentes sabores de pan, el pan de anchoas, el de espinacas, el de zanahoria… yo era un bicho raro ya en los años 80, era un bicho raro; porque decían “¿qué está haciendo este hombre?”.

Hoy en día ya es normal, panes con todas las variedades y los gustos, esto ya es normal, ¿no?

Entonces yo no estaba puesto en esta disciplina. A mi me llamaron de CEOPAN “oye Eduardo tendrías que ir a concursar a tal sitio”…en aquella época no tenía yo ningún coach que me entrenara, ni nada, o sea yo era autodidacta y me lo hacía aquí (en su obrador).

Todos los premios que he tenido, han sido por mi trabajo. No porque haya tenido un entrenamiento en una escuela que me haya preparado para ello. Hoy en día lo tienen más fácil los chavales.

Por eso llegué a ser el Capitán de “Los Espigas” (selección española de panadería) por el reconocimiento que he tenido de los premios.

Pero hoy lo tienen más fácil y lo mío fue autodidacta… eso fue una llamada “tendrías que ir a París al campeonato del mundo…¿qué?, ¿cómo? ¿si?, bueno pues para allá”. Y allá voy y de allí salí campeón.

-¿Qué se siente al ser campeón del mundo?

Bueno, en el primer momento ni me di cuenta de lo que representaba porque en aquella época, que fue en el 92 no había estas movidas de darle esa importancia o de tener los títulos, pero con el tiempo y viendo los compañeros pues si lo veo, vi que tiene su importancia, ¿no? Pero tengo que reconocer que ni fui dándole esa importancia, ni lo recibí dándole tal importancia.

-Es que eso es muy fuerte, ¡ser campeón del mundo!

Si bueno (risas) mi compañero Arturo Blanco siempre me presenta “cómo el único panadero español campeón del mundo”. Arturo, uno de los grandes, uno de los que admiro… y claro, cuando el me presenta así, pues bueno… dices bueno…pues es verdad. Hoy por hoy, es verdad.

-¿Y el origen de esta disciplina de panadería artística?

Bueno, como me gustan las manualidades hice unos cursos de cerámica en la Escuela Massana porque ya me gustaba modelar y todo esto y uno de los motivos por los que me gustaba modelar es que lo acabara haciendo con el pan.

-¿Existe material didáctico sobre esta disciplina?

No.

¿Cómo ha evolucionado la Panadería Artística en España? ¿Se puede vivir exclusivamente de esta rama?

No, ni hablar. Ni muchísimo menos, ¡ni en sueños!

-No está pagado…

Primero que no está pagado y segundo que la gente, bueno valora las piezas que puedas hacer, pero no es una cosa para vender.

Hombre, si me dices para formar gente si, que pueda estar remunerado formar gente si, pero tiene una trayectoria, ¿no? y se acabó. Una vez has aprendido las fórmulas y la manera de modelarlo y la manera de tratarlo ya está, ¿no?

-Yo soy muy fan de esta disciplina…

Si, pero esto es una cosa… yo estuve 10 años dando clases de panadería artística y veías quien podía y quien no podía seguir. Porque es un poquito que se lleva dentro. Es el arte. Entonces, a veces, no es suficiente estarlo aplicando, si de dentro de ti no sale el modelar y ser un poco artista…emm, puedes hacer pequeñas cosas pero hacer figuras ya cuesta más…

-Buscando información sobre su carrera me topé con unos vídeos en youtube, estos vídeos eran recuperados de una colección de cintas de vídeo donde Ud. enseñaba panadería artística; encontré también una colección de libros del Premio Nobel de Literatura Camilo José Cela cuya portada estaba ilustrada por Ud. con sus panes ¿qué le queda por hacer?

Eso será hace 100 años, ¿no? (ríe). Muchas cosas, ¡muchas cosas! No te sabría decir ahora el qué pero se que la vida esta llena de cosas por hacer, que ha medida que van viniendo las quieres hacer, ¿no?

-¿Cuántos libros ha escrito? 

No. Sólo escribí uno y ya está, uno de fórmulas que además me lo pidieron y ya está. He hecho el libro, el vídeo, el hijo y he plantado el árbol…(risas) ya he cumplido.

-¿Tiene algún proyecto en este sentido?

Bueno, si me dicen de escribir un libro y tal… pero si es que yo tengo una biblioteca enorme de libros, pero es que al final, todos dicen lo mismo. Abre un libro en inglés, en español, en alemán, en francés o en italiano, tengo de todo y al final todos dicen lo mismo ¿qué vas a repetir otra vez?

-Y ¿cómo llega a la invención y creación de panes y otras elaboraciones panarras? ¿En que se inspira o cómo le llega la inspiración?

No, mira, eso más que inspiración es que te gusta el oficio y quieres dar gustos nuevos y entonces ¿qué haces?. El hecho de que te guste pues empiezas a trabajar cosas nuevas, sabores nuevos… lo llevas dentro, es buscar la parte divertida del oficio, que es crear cosas nuevas y si te gusta el oficio lo haces, sin más…

-Además yo creo que en el momento que empiezas las creaciones vienen solas…

Sí, en el momento en que empiezas ya está. Y ahora con la ayuda de mi hija, cuando hacemos algo nuevo y lo probamos pues me siento muy apoyado por ella, porque “oye, un poco más de esto o un poco menos de aquello o sube por aquí o baja por allí…” y esto ayuda mucho, porque ya no estoy solo.

-Un gran descanso, el tener un apoyo, ¿no?

Si un gran apoyo, que lo disfruta al mismo tiempo y entonces me relaja.

-Imagino que a lo largo de su trayectoria habrá creado miles de panes (y los que le quedan por crear), pero cuando creó el Pan de Sant Jordi, que este año hace 30 años, se imaginaba la repercusión que tendría este pan?

Bueno, yo tardé dos años en hacer este pan. No lo hice de hoy para mañana, porque soy aquello de buscar…

-Es importante que lo sepa la gente…

La gente lo ha de saber, por que esto no se hizo de hoy para mañana. Primero me informé muy mucho de los panes que había en el mundo.

Luego no podía tocar dulce, ni la pastelería porque no quería meterme en la pastelería, bollería y tal y primero de todo por que tenía que ser un pan. No tenía que ser, aunque lo parezca, una pieza de bollería, es pan.

Y con esta pieza, mirar que no hubiese nada que se le pareciera. Empecé a buscar la manera de formarlo, que no es la de hoy en día, si no empezaron a salir cosas raras, formatos raros… entonces cuando empecé a trabajarlo vi, que si no lo hacía fácil los demás compañeros no lo harían.

Si entraban moldes o cosas complicadas no tendría éxito de cara a mis compañeros, ya no de cara al cliente, si no a que mis compañeros lo hicieran y cuando se terminó y se realizó dije “¡jo! tal y como somos aquí en esta tierra, esto va a funcionar, esto va a funcionar”.

-Y ahí está, 30 años.

Si 30 años y todavía hay gente que no lo conoce,eh! Si todavía hay gente que no lo conoce, pero seguro que se irá conociendo cada vez más… cuando digo que hay mucha gente que no lo conoce, no es que haya mucha gente que no lo conoce, pero si que la hay ¿no?

Y también con la ayuda del Gremio. La ayuda del gremio ayudó mucho a promocionarlo. Los medios de comunicación, la radio, la tele y tal… todo ayudó; pero ayudó por que era una cosa que realmente llamaba, si no es una cosa que llama la atención nadie se interesa.

La televisión se interesó, la prensa se interesó, pero porque era algo que decías “está conseguido esto”. Entonces aquí lo que más he luchado cada año, es que los colegas lo hagan bien.

Que no me utilicen colorantes, que me utilicen las materias que yo les digo, que aunque no sea amarillo y rojo los colores, lo que importa es el sabor y lo que se insinúa; la Senyera se insinúa, no hace falta que sea rojo vivo y amarillo vivo, que a mi me duelen los ojos cuando veo esos colores.

-Con tantos panes buenos, que opina de la moda de los panes sin gluten? una cosa es que tengas intolerancias y alergias y otra cosa es que decidas hacer una dieta sin gluten por moda.

Bueno, eso es absurdo. Si me preguntas por un lado que opino del pan sin gluten, te digo que es necesario. Tengo mi sobrina que es celíaca y es necesario y lo encuentro perfecto y cada vez se está mejorando. Cada vez se está haciendo más buen pan sin gluten, que ya es importante que se haga.

Ahora lo de las intolerancias al gluten, ¿qué pasa de 10 años para aquí todo el mundo es intolerante al gluten? ¿qué pasa? Bueno, pues busquemos por qué motivo todo el mundo es intolerante al gluten ahora de golpe y porrazo… cuando un artículo milenario ahora hace daño a la gente. No, no hace daño, es la forma en la que se está haciendo el pan, todo este pan rápido que se está elaborando es el que está haciendo daño a la gente pero no los panes.

Aquí viene gente que es intolerante al gluten según dicen y me dicen: “es que tu pan no me hace daño”, ni el mío, ni el de ninguna panadería que lo está trabajando con largas fermentaciones y degradando el gluten con largas fermentaciones y más cosas que podríamos extendernos… o sea, se puede encontrar buen pan, hay más buenos panaderos en Barcelona, pero no compren pan en los súpers, en las gasolineras y en estos sitios que son panes rápidos que les están haciendo daño.

-Y ahora te los venden con “masa madre”… (risas)

Y ahora te lo venden con masa madre y masa madre de antes de la guerra…si, es que ahora te dicen “mi masa madre tiene 80 años”, ¡pero que me estás contando, por favor! ¿quién te cuidaba la masa madre durante la guerra? ¡Qué me estás contando!, ¡qué no!… es que hay cosas que se me escapan de las manos…

-¿Qué panes son los más populares y los que más se venden en su panadería?

Bueno en cuanto a pan, la barra de masía, la barra de pastor y el pan de l’avi. Son tres panes que se venden mucho.

-Tienen muy buena pinta…

¡Hay una labor detrás!, pero también tenemos el de centeno 100%, que la gente con la historia de las alergias del gluten, pues ahora les da por comprar centeno 100 %. A las que yo les aconsejo “si come es muy bueno, se lo cortamos a 5 mm para que lo coman bien, pero pruebe este pan: el de l’avi, la masía y dígame, arriésguese a ver si le hace daño o no y entonces es cuando te dicen “pues no, no me hace daño”.

-¿Cual es la pieza estrella de bollería de la Fleca Balmes?

En cuanto a bollería, pues bueno, lo de siempre, el croissant, la palmera, las cosas más típicas de rotación.

-¿Son famosos los Muffins de Georgina, ¿no?

Los Muffins de Georgina: los de toffee, los de baileys…

-¿Qué le parece la difusión del pan que se hace en internet por bloggeros, instagramers, youtubers, foodies…(que palabrejas tenemos que aprender, jajaja)

¿Quieres creerme que ni los sigo? No, empecé mirándolo…

-A mi sí, ¿no? 

(carcajadas de los dos) Si, si pero por intereses…

-Por interés te quiero Andres… (más risas…)

Mira, ¿sabes qué? Que si los seguía pero veo muchas historias raras ya y… esas peleas que hay en el facebook mismo… a más de uno ya lo he tenido que llamar al alto, por su posición, el sitio donde está y le digo “no debes estar ahí”, “es que…”, “¡No! Hay que tener un nivel, hay que morderse la lengua. No hay que ponerse por que hay gente que está en un nivel, que no tienen que estar en ese juego… estas batallitas de niño pequeño no tocan.

-Profesionalmente, ¿cuál ha sido su mejor momento o experiencia? Por lo que veo cada día…

Para mi cada día es un reto, eso de entrada, pero si te he de decir que lo último que he vivido muy satisfactoriamente, ha sido ser Capitán de los Espigas y ahora en Valencia, el reconocimiento que me hicieron dándome una copita al “Capi” y tal… que todo son buenas palabras hacia mi, son agradecimientos hacia mi… entonces eso compensa y mucho.

-Eso une mucho, son muy grandes los Espigas.

Sí.

-Todos… yo soy muy fan ¡todos son muy grandes!

Todos son una maravilla, ¡todos!. Estoy enamorado de ellos ¡que se sepa! (y me lo dice pegándose al micro de la grabadora y realmente emocionado. Muchas risas)

-¿Qué le diría a los jóvenes panader@s o a los seguidores del blog (la gran mayoría son aficionados) de la panadería y la pastelería?

A ver… la pastelería…a ver (ríe) en broma decimos una cosa, que quien no aprueba panadería a pastelero… (risas).

No, mira, a los panaderos sobre todo a los chicos que empiezan en la panadería, que se apasionen con el pan, que se apasionen porque no es normal que todos quieran ser cocineros y no aprecien el arte de ser panadero. ¡Es apasionante! Trabajas con la materia viva todos los días y bueno, si las harinas te vienen un poco aquello, fuera de tono, saberlas dirigir para que te salga el producto… yo creo que es un arte. Es un arte que te tiene que gustar, pero que si le ponen y poco de empeño se acabarán enamorando de lo que es el oficio de panadero.

Pues, ¡ya está!

De no haber sido por lo ocupado y la cantidad de trabajo que tiene este hombre, me hubiera quedado hablando con el hasta el infinito, jajaja., desprende pasión por los cuatro costados y no hay cosa que me guste más: la gente apasionada por lo que hace.

Descubrir y conocer tantas cosas de este artista del pan aún me hacen admirarlo más. Panadero humilde orgulloso de serlo. Compañero de sus compañeros de profesión. Luchador y trabajador incansable que ama todo lo que hace.

Desde estas líneas quiero agradecerte Eduardo, esta entrevista que me has dado. Me siento una privilegiada de haber compartido contigo este tiempo tan preciado. Millones de gracias.

Salí de allí con una bolsa y unos panes increíbles que me regaló; seas de donde seas, en cuanto tengas un oportunidad no dejes de visitar su panadería en Barcelona y probar los maravillosos panes de este Gran Maestro Panadero.

Panes con mucho amor y pasión, como el pan de Sant Jordi que creó hace 30 años. Y para que tengas la fórmula original te la dejo aquí, en mi blog.

PAN DE SANT JORDI

INGREDIENTES: (Si lo haces para el obrador multiplica estas cantidades mínimo por 6)

• 750 grs HARINA W220 (Si no encuentras pon 500 grs de Harina de trigo normal y 250 grs de Harina de fuerza)
• 438 grs AGUA FRÍA (puedes incorporar un poco de hielo al agua)
• 18 grs SAL
• 38 grs LECHE EN POLVO
• 23 grs MANTEQUILLA
• 15 grs LEVADURA LIOFILIZADA (SECA) o 30 grs de LEVADURA FRESCA
• 3 grs MEJORANTE (Opcional, cuesta encontrar y para hacerlo en casa puedes prescindir)

A parte vas a necesitar:

• 100 grs SOBRASADA
• 100 grs QUESO EMENTAL RALLADO
• 100 grs NUECES PICADAS

PROCEDIMIENTO:

1. Amasa todos los ingredientes en la amasadora. Una vez se haya formado el gluten, hay que separar la masa.
2. Separa dos piezas de masa,  una de 355 grs y otra de 425 grs. Y reserva el resto de la masa que son unos 500 grs.
3. Vuelve a poner en la amasadora la pieza de 425 grs y añade los 100 grs de queso emental rallado. Solo mezclar, una vez esté integrado reservar.
4. Pon en la amasadora los 500 grs y añade las nueces picadas. Mezcla para integrarlas en la masa.
5. Pon en la amasadora los 355 grs de masa con los 100 grs de sobrasada y amasa hasta integrar.
6. Deja reposar en bloque las masas 10 minutos.
7. Una vez tengas todas las masas hay que estirarlas con el rodillo para hacer el montaje del pan.
8. Estira la masa de queso de forma rectangular,de un dedo de grosor aproximadamente.
9. Estira la masa de sobrasada de forma rectangular también, deberá quedarte un poco más estrecha que la de queso. Sobre la masa de queso pon agua con un pincel por toda la masa para pegar encima la masa de sobrasada.
10. Corta las tiras de masa y móntalas una encima de la otra. Deberá quedarte: masa de queso, sobrasada, queso, sobrasada, queso, sobrasada, queso, sobrasada, queso.
11. Una vez estén todas las masas montadas, estira la masa de nueces, pon un poco de agua por la superficie por encima y envuelve la banda de masas de sabores.
12. Cortar con un cuchillo el pan a 3 cms de grosor.
13. Una vez cortado, poner a fermentar en tela, el tiempo de fermentación será de 60 minutos aproximadamente.
14. Una vez el pan ha fermentado poner a cocer, la temperatura del horno será de 190ºC, posición horno arriba y abajo e incorpora vapor y cocer durante 20 minutos aproximadamente.

NOTA: PROCEDIMIENTO PARA HACERLO EN OBRADOR:

• Multiplicar la fórmula x 6 (como mínimo).
• Dividir la masa en tres y añadir a cada una, el queso, las nueces y la sobrasada.
• Estirar la masa de queso a 40 x 100 cms.
• Estirar la masa de sobrasada a 32 x 100 cms.
• Poner la masa de sobrasada encima de la de queso y cortar tiras de 8 cms de ancho
• Estirar la masa de nueces 30 x 100 cms y moja la superficie con agua.
• Pon encima la banda de pan y envuélvela con la masa de nueces.
• Pon en telas para fermentar.
• Una vez fermentadas poner en latas para hornear.
• Temperatura final masa: 24ºC – Temperatura horno: 190ºC – Tiempo de cocción: 20 minutos y añadir vapor