Pan Quemado o Mona de Pascua tradicional receta

La Semana Santa se acerca y es uno de los momentos más maravillosos si hablamos de dulces. Las Monas de Pascua clásicas y de chocolate, el pan quemado, los buñuelos de viento y del Empordá, las torrijas, la leche frita, las rosquillas, los panecillos de pascua… una maravilla no apta si has empezado la operación bikini. Pero ¿quien se va a resistir a la tentación con tanta cosa buena?

Hoy te traigo una de las recetas más espectaculares que he probado de Pan Quemado de Pascua. He probado varios y te aseguro, que como este, no he probado ninguno. O estaban secos o el sabor no me acababa de gustar por estar excesivamente anisado.

Esta receta es para hacer este Pan Quemado con calma. Sin prisa. Con paciencia. Respetando los tiempos de reposo de la masa. Y este es el secreto para elaborar el mejor pan quemado que nunca jamás te hayas comido.

Si sigues los pasos al pie de la letra, tal y como te los cuento, nada te puede fallar. La receta parece demasiado laboriosa pero en realidad no lo es. Se hace todo más rápido de lo que te pueda parecer. Otra cosa, son los reposos de la masa, pero eso a ti, no te ocupa tiempo.

La masa de este pan tiene 2 horas de reposo en bloque y después 20 horas más de reposo en frío. Así que paciencia. Si lo que quieres es obtener un resultado excelente en tu elaboración, debes darle tiempo. Además, si te organizas para hacerla en dos días, es mejor ya que de esta manera, no te vas a tirar todo un día entero en la cocina y es más llevadero.

Esta receta tiene varias partes:

1. Por un lado tienes que hacer una esponja (como si fuese una masa madre), esto aportará a tu elaboración esponjosidad, humedad y durabilidad al producto.
2. Después una elaboración previa que le aportará más aroma y sabor.
3. Y por último la masa del pan quemado.

Voy por la receta paso a paso del Pan Quemado o Mona de Pascua tradicional:

Horno: 170ºC – Tiempo: 22 – 25 minutos – Posición horno: Arriba y abajo, bandeja a media altura y baja altura

INGREDIENTES para la Esponja: (Para 4 Pan Quemados de 250 grs de masa en crudo)

• 80 grs LECHE ENTERA
• 25 grs LEVADURA FRESCA o 13 grs LEVADURA LIOFILIZADA (levadura seca de panadero)
• 100 grs HARINA DE FUERZA

INGREDIENTES PARA LA ELABORACIÓN PREVIA:

• 100 grs LECHE ENTERA
• 125 grs AZÚCAR
• RALLADURA DE 1 LIMÓN
• RALLADURA DE 1 NARANJA
• 10 grs AGUA DE AZAHAR
• 10 grs PREPARADO DE ESPECIES (Este preparado se hará con 10 grs de matalauva (anís en polvo), 3 grs de comino molido, 2,5 grs de cilantro molido y 2,5 grs de nuez moscada y de esta mezcla añade a esta preparación 10 grs en total del preparado)

INGREDIENTES PARA LA MASA DEL PAN QUEMADO:

• 295 grs ELABORACIÓN PREVIA
• 195 grs ESPONJA
• 400 grs HARINA DE FUERZA
• 2 HUEVOS
• 75 grs ACEITE DE OLIVA
• 15 grs AZÚCAR
• 2,5 grs SAL
• C/S AZÚCAR o AZÚCAR BOLADO (para decorar)

PROCEDIMIENTO PARA LA ESPONJA:

1. Amasa y deja fermentar hasta que doble el volumen. Tápala con un paño o ponla en un bol, tapada con un papel film para que la esponja no haga piel.

PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACIÓN PREVIA:

1. En un cazo pon la leche, el azúcar, las ralladuras de limón y naranja, el agua de azahar y el preparado de especies. Remueve para que se vaya disolviendo el azúcar y hervir hasta que alcance los 80ºC. Si no tienes un termómetro para calcular la temperatura que tiene que alcanzar la mezcla, deja que hierva hasta que arranque el hervor. Antes de usarla deberás dejar que se enfríe del todo.

PROCEDIMIENTO PARA LA MASA DEL PAN QUEMADO:

1. Pon en el bol de la amasadora los ingredientes por órden: la elaboración previa, los huevos y el aceite de oliva, seguido de la harina de fuerza, la esponja, el azúcar y la sal. Amasa hasta que se haya formado el gluten.
2. Deja reposar la masa en bloque durante dos horas, pon un poquito de aceite y tápala con un plástico. El aceite es para que no se pegue el plástico a la masa.
3. Pasadas las 2 horas, presiona y aplana la masa para desgasificar. Divide la masa en 4 piezas de 250 grs y bolea con bastante tensión, es decir, que te quede el heñido bien cerrado.
4. Pon las piezas, en una bandeja con papel de horno. Esta bandeja deberá entrar en tu nevera.
5. Píntalas con huevo y déjalas reposar en la nevera (7ºC) aproximadamente unas 20 horas más.
6. Pasado este  tiempo, sácalas de la nevera a temperatura ambiente. Pinta otra vez con huevo déjalas que se atemperen y fermenten unos 90 minutos aproximadamente.
7. Una vez han fermentado, vuelve a pintar con huevo con mucho cuidado de no desgasificar la pieza y haz un corte en forma de cruz.
8. Echa por encima azúcar ligeramente humedecido o el azúcar bolado.
9. Con el horno que habrás pre calentado a 170º C, pon la bandeja a media altura en el horno. Deberás ir jugando, a media cocción, baja la bandeja a la parte baja de tu horno, para que no se te queme de arriba y se te haga por abajo también.
10. Hornea durante unos 22-25 minutos aproximadamente, o como siempre digo, según tu horno. El pan quemado deberá tener un color dorado brillante. Y ya está.

Te dejo un paso a paso con fotos del proceso de elaboración, para que te sea más visual.

Literalmente vas a morir del buen olor que hace en tu casa: naranja, limón, azahar… desearás que salga del horno y se enfríe para poder hincarle el diente.

Aventúrate este año a regalarle la mona a tu ahijad@ y si lo que le gusta al/la peque son las monas de choco, plántale un huevo de chocolate que está más bueno que el huevo duro. Ah, y las plumas que no falten, ¡que a los peques les pirran!

Cualquier duda que tengas, o si haces este pan quemado, déjame tus dudas o tus comentarios en el blog, si te ha gustado también comenta, ya sabes que me encantan tus comentarios.

En breve colgaré un vídeo sorpresa, en el canal de YouTube… arranco también con Tartas de Luna Kids, donde mis peques harán sus elaboraciones para los más peques de la casa. No te las pierdas. Hoy hemos grabado el primer vídeo y tenemos trabajo para editarlo. Pero si te has perdido alguno de los que ya hay, aquí te dejo mi primer video: Tarta de Queso Japonesa sin horno, el segundo: Cómo hacer pan de Viena marcado a mano, y  el tercero: Cómo hacer trenzas de brioche de 3 y 4 cabos. No te los pierdas. ¡Te espero en el canal!

Feliz fin de semana.