Tartaletas de fruta con crema pastelera Veganas y algunas cosas que debes saber sobre el Almidón

La pastelería vegana y la pastelaría saludable cada vez me gustan más. Restar azúcar es lo que siempre intento hacer en mis recetas. Los azúcares enmascaran y emborrachan los sabores de los ingredientes o de la materia prima que se utilizan en nuestras elaboraciones, además de que un exceso de azúcar puede arruinar por completo tu elaboración.

Hoy te traigo unas tartaletas de frutas con crema pastelera veganas tan fáciles de hacer, que te vas a sorprender. Llevo muchos meses pensando en estas tartaletas; en cómo hacerlas para que sean veganas, saludables y estén buenísimas. Imaginando los sabores en boca, uno por uno y en su conjunto. Y aunque tu no practiques el veganismo, también puedes comerlas.

La masa brisa de las tartaletas se hace rápido y la crema pastelera más rápido aún. Esta crema, la vas a poder utilizar en cualquier otra elaboración o incluso para rellenos. Además no lleva azúcar en su composición ya que al estar elaborada con leche de soja sabor vainilla, los azúcares ya los lleva incorporados de serie.

Las tartaletas que te presento aquí son cuatro unidades, pero siempre puedes jugar con las cantidades de la fórmula y hacer más o menos cantidad, según el tamaño de los moldes de tartaletas que tu tengas y de la cantidad que quieras hacer.

La crema pastelera no tiene mayor secreto. Una vez que controles los almidones, tu mism@ vas a poder crear infinidad de cremas, por eso hoy te voy a contar unas cuantas cosas que debes saber sobre el almidón.

LOS ALMIDONES

La palabra almidón está formada por un elemento árabe hispánico “al” y por otro griego, procedente del vocablo heleno “amylón” que se utilizaba para llamar a una especie de pan que se elaboraba con un grano sin moler y agua.

El almidón es un carbohidrato que funciona como energía en la mayoría de los vegetales; es un hidrato de carbono compuesto por una extensa cadena de monosacáridos o lo que es lo mismo: es un polisacárido.

El almidón está considerado como una macro molécula (una molécula gigante) y está formado por:

– Amilopectina y 

– Amilasa

Aunque el almidón que proviene de los vegetales incluye también en su composición una pequeña cantidad de grasa.

¿CÓMO ES EL ALMIDÓN?

Los granos de almidón varían en cuanto a la forma, tamaño y también en función de su origen y del tamaño del grano (cereal).

Hay dos tipos de almidón naturales y según su origen el almidón se llama de una manera u otra y aunque el almidón tiene muchísimas funciones, aquí me voy a centrar en su función de actuar como espesante.

• ALMIDONES: Se extraen principalmente de granos: maiz, trigo, centeno, cebada, sorgo, arroz, mijo…
• FÉCULAS: Se extraen de los tubérculos: patata, tapioca, mandioca (yuca o cavasa), el arrowroot, que se extrae de una planta que se llama Marantha Arundinacea o el Kuzu o Kudzu, que proviene de la raíz de la Pueraria Lobata, una planta trepadora e invasiva originaria de Asia y muy utilizada desde hace muchos años en la medicina tradicional china.

Tanto los almidones cómo las féculas sirven para espesar o para reemplazar harina en algunas elaboraciones y hacerlas más ligeras; normalmente no más de un 50 % del total de la harina, aunque en pastelería algunas elaboraciones sí se realizan con almidón de maíz al 100%, por ejemplo para hacer bizcochos más ligeros o libres de gluten.

El almidón y las féculas, están formados por una asociación de moléculas de glucosa y están englobados dentro del grupo de los carbohidratos.

¿CÓMO FUNCIONA EL ALMIDÓN?

El almidón de base es insoluble, es decir, que le cuesta disolverse. Si lo mezclas con un líquido frío, el almidón flotará (se te irá a la superficie) y le cuesta mucho que se disuelva pero si lo pones con un líquido caliente, se disuelve más fácilmente, por que con el calor, los granos de almidón sufren un proceso que se llama “gelatinización”.

• Con el frío los granos de almidón se hinchan parcialmente.
• Con el calor, gelatinizan y se convierte en una mezcla irreversible, es decir, que jamás volverán a ser grano.

Conforme va aumentando la temperatura del líquido con el que se mezcla, el almidón va cambiando de estado:

• TEMPERATURA BAJA: Los granos de almidón empiezan a absorber agua.
• TEMPERATURA ALTA: La mezcla de líquido y almidón a una temperatura alta se vuelve con un aspecto lechoso, pero si aumenta la temperatura a:
• TEMPERATURA MUY ALTA: La mezcla lechosa se vuelve lúcida y densa (a mayor temperatura más espesa), pero cuando la mezcla alcanza los 95ºC, es cuando se completa el proceso de gelatinización y la mezcla se vuelve casi transparente o traslúcida (en función de los ingredientes con los que se haya mezclado).

El almidón de maíz también te será muy útil, si trabajas con fondant o pasta de azúcar, para que no se te enganche en la superficie donde lo trabajas, pero ¡ojo! si abusas del almidón de maíz con el fondant, como tiene gran capacidad de absorción de la humedad, te puede resecar demasiado el fondant y cuando forres tu tarta, se te puede resquebrajar. Así que si trabajas el fondant con maicena, ¡cuidado, no abuses!

¿CUÁL ES EL PODER ESPESANTE DEL ALMIDÓN?

Depende del origen de los granos del almidón o de la fécula y de los ingredientes con los que se combinen y de la cantidad que incorpores a tu receta, el poder espesante varía.

Si se combina almidón, por ejemplo, con zumo de limón para hacer un lemon curd o crema de limón, con la misma cantidad que se pondría en una crema pastelera convencional, nos quedaría menos espeso, ya que el ácido del cítrico (limón en este caso) resta poder al almidón a la hora de espesar la crema.

Si lo que quieres es hacer una crema pastelera, pero que te aguante en el horno, que no se te desparrame la crema por toda la elaboración cuando la hornees, lo que deberás hacer es subir el porcentaje o los gramos de almidón para hacer una crema más espesa y que por tanto, te aguante intacta cuando hornees una elaboración que lleve crema pastelera, como por ejemplo una coca de brioix, o coca de San Juan…

Ahora, con toda esta información que tienes y sabiendo cómo funcionan los almidones, estás list@ para crear todas las cremas del mundo mundial, de lo que se te ocurran, ¡no hay límite!

Y voy ya con la receta de estas Tartaletas de fruta y crema pastelera Veganas:

TARTALETAS DE FRUTA Y CREMA PASTELERA VEGANAS:

INGREDIENTES PARA LA MASA: (para 4 tartaletas, cortador redondo de 12 cms de diámetro)

• 125 grs MARGARINA VEGETAL FRÍA
• 125 grs AZÚCAR GLASS
• 325 grs HARINA DE TRIGO NORMAL
• 30-40 grs LECHE DE AVENA FRÍA (cualquier leche vegetal o agua)
• C/S esencia de vainilla

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• 30-50 grs CHOCOLATE FONDANT POSTRES
• FRUTAS PARA DECORAR LA TARTALETA AL GUSTO, yo he puesto: UVAS, CIRUELA, FRAMBUESA y GRANADA.

INGREDIENTES PARA LA CREMA PASTELERA DE SOJA, sin lactosa y vegana:

• 250 grs LECHE DE SOJA SABOR VAINILLA
• PIEL DE MEDIA NARANJA
• PIEL DE MEDIO LIMÓN
• 1 RAMITA DE CANELA

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• 63 grs LECHE DE SOJA SABOR VAINILLA
• 35 grs ALMIDÓN DE MAÍZ (maicena)

PROCEDIMIENTO PARA LA MASA:

1. Pon la margarina en el bol de la amasadora con el accesorio pala y dale unas vueltas para que se ablande y tenga una textura de pomada. Si no tienes, puedes hacerlo con la batidora normal (varillas).Pero no le des mucha paliza o se quedará muy blanda.
2. Añade el azúcar glass tamizado y mezcla hasta que los dos ingredientes queden totalmente incorporados.
3. Añade la esencia de vainilla y bate para integrar.
4. Añade la harina tamizada y cuando empiece a estar ligada con los ingredientes que ya tenías en el bol ves añadiendo la leche vegetal o el agua poco a poco. El líquido es para que la masa se ligue, si ves que se liga y crees que la textura ya es buena no añadas más agua. No tiene que quedar muy blanda la masa, pero tampoco muy dura. Si tienes que añadir más líquido añade un poco más. Esto es un poco a ojo, ya que son muchos los factores que influyen en esta masa: humedad de la harina o del ambiente, etc…
5. Una vez, tengas lista la masa, envuélvela en un papel film y déjala reposar en la nevera como poco 1 hora.
6. Cuando la masa ya haya reposado, hay que estirarla. Hazlo sobre un papel vegetal o un tapete de silicona en la parte de abajo y otro papel en la parte de arriba. (En este post te cuento cómo hacer unas galletas perfectas y te da también todos los trucos para trabajar este tipo de masas) 
7. Si tienes unas varillas niveladoras, perfecto, si no las tienes estira la masa que quede con un grosor de unos 4 mm aproximadamante.
8. Fíjate en la medida de los moldes de tartaletas que tu tienes. Si no tienes moldes de tartaletas, yo para estas he utilizado unas flaneras, porque quería unas tartaletas grandes. Con la medida de tus moldes, coge un cortador redondo que su diámetro sea un poco más grande que el del molde y corta tantos círculos como moldes tengas.
9. Una vez hayas cortado las tartaletas en la masa ponlas en los moldes. No hace falta engrasar el molde por nada del mundo, porque con el calor del horno, la margarina va soltando la grasita y queda perfectamente engrasado y podrás desmoldarlas perfectamente. Si las engrasas, por el exceso de grasa la tartaleta se te va a venir abajo y se te va a deformar.
10. Una vez tengas los moldes forrados ya con las tartaletas, mete las tartaletas al congelador para que cojan frío. Cuando enciendas el horno, pon 10 minutos y mientras se precalienta el horno, las tartaletas cogen frío. Es importante meter las tartaletas con la masa muy fría para que no se deformen.
11. Encender el horno, a 185º C, calor arriba y abajo y la bandeja a media altura. Pasados los 10 minutos, ya puedes hornear las tartaletas entre 12 – 16 minutos, aquí tu horno va a influir, más o menos cuando las veas doradas (no quemadas).
12. Una vez horneadas, espera que se enfríe un poco el molde, desmoldear enseguida y poner sobre una rejilla para que se acaben de enfríar. No las dejes dentro del molde porque con el vapor que genera con el calor, al no tener escapatoria por ningún sitio, te va a mojar toda la base de la tartaleta y se te van a romper.
13. Cuando se hayan enfríado y antes de poner la crema pastelera, deberás fundir el chocolate y pintar la base y las paredes de la tartaleta con el chocolate. Esto se hacer para impermeabilizar la tartaleta, porque cuando se ponga la crema pastelera con la humedad, va a mojar toda la base y se te pueden romper. Después de este paso solo falta rellenar de crema y decorar con la fruta que hayas escogido.

PROCEDIMIENTO PARA LA CREMA PASTELERA DE SOJA sin lactosa y vegana:

1. Pon en un cazo la leche de soja sabor vainilla con la piel de media naranja y la piel de medio limón (sin parte blanca, solo la piel) y la ramita de canela y llévalo a ebullición para que infusione.
2. Por otro lado, templa la otra parte de la leche de soja con sabor a vainilla y disuelve el almidón de maíz (maicena) en la leche y reserva.
3. Cuando la mezcla arranque a hervir, retírala del fuego y déjalo reposar 5 minutos. Pasado este tiempo, retira las pieles de los cítricos y la rama de canela. Vuelve a calentar y cuando vuelva a arrancar el hervor, echa la mezcla de leche y almidón de maíz que habías reservado y ves removiendo enérgicamente con unas varillas hasta que empiece a espesar. Si vuelve a hervir de nuevo retira del fuego y sigue removiendo hasta que haya espesado del todo la crema pastelera.
4. Tápala con un papel film y ponla en la nevera para que se enfríe.
5. Cuando vayas a utilizar la crema, antes remueve con unas varillas para romper la estructura que le ha dado el almidón y tenga una textura más suave.

MONTAJE DE LAS TARTALETAS:

1. Una vez se ha enfriado el chocolate de la base de la tartaleta, rellena con la crema pastelera de soja y decora al gusto con las frutas que hayas escogido.

¡Listas! En realidad todo este proceso es un pis-pás y si haces estas tartaletas vas a quedar pero que muy bien, porque es una alternativa vegana fácil de hacer, buenísimas y monísimas.

Dime que te han parecido estas tartaletas veganas o si te ha parecido interesante el contenido que he compartido contigo hoy sobre los almidones, espero tus comentarios aquí abajo.

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Un besazo enorme y nos vemos la semana que viene.