Stollen, pan alemán dulce de Navidad y su origen

Hoy te traigo la receta y la historia del Stollen, uno de mis dulces navideños favoritos, que me hace mucha ilusión compartir contigo.

¿Qué es el Stollen?

El Stollen es un pan dulce, con una masa muy enriquecida con huevo, mucha mantequilla, especias y a la que se le añaden pasas sultanas, cortezas confitadas de cidra o limón, naranja, frutas confitadas y dependiendo del tipo de Stollen también se le añaden frutos secos: nueces, almendras…

Una vez horneado y cuando aún está caliente se pinta con mantequilla fundida y se le espolvorea por encima con azúcar glass.

Este pan se come como postre en Navidad o durante el Adviento.

El Stollen también es conocido como Weihnachtsstollen o Christollen que traducido literalmente del alemán significa “tunel de Cristo”.

Origen del Stollen o Christollen

Este pan dulce de larga tradición en la gastronomía alemana aparece por primera vez mencionado en un documento que data del 1.329 en Naumburgo, cerca del río Saale, como regalo navideño a un obispo. En aquella época era un postre más ligero que el actual.

Lo que no ha variado mucho con los años ha sido el formato del pan, que simula un niño envuelto en pañales y quiere recordar al niño Jesús recién nacido.

Durante el periodo de ayuno, que hacían durante el Adviento, la tradición Católica no permitía ingerir ni leche, ni mantequilla y los Stollen de aquella época se elaboraban con avena, agua y aceite de nabos y esto hacía que fuesen panes muy insípidos y duros.

A los nobles, aquellos panes no les gustaban mucho y pidieron al príncipe Ernesto de Sajonia y a su hermano el duque Alberto, que solicitaran al Papa Nicolas V que dejara a los artesanos panaderos incorporar leche y mantequilla en la receta del Stollen, petición a la que el Papa se negó.

No fue hasta el 1.491, cuando el Papa Inocencio VIII permitió que se introdujera esta elaboración en el Adviento y la mantequilla en la receta del Stollen. Y lo hizo a través de una carta.

Esta carta escrita por el Papa se llamó “Carta de la Mantequilla” (Butterbrief); en esta carta el Papa, a cambio de usar la mantequilla puso algunas condiciones:

• Que debería sustituirse el aceite de nabo por la mantequilla y
• Que cada vez que se elaborara un Stollen debería pagarse una cantidad a la iglesia que iría destinado a reconstruir la Catedral de Freiberg (Sajonia).

Además esta carta decía que sólo los nobles y las personas más allegadas a ellos podían comer el Stollen, aunque pronto se otorgó el permiso a todo el mundo.

Así pues, la primera receta de Stollen fue escrita por el Papa Inocencio VIII.

Incorporación de los frutos secos

Heinrich Drasdo (Torgau, Sajonia), fue el pastelero de la corte y cuenta la tradición oral que fue el primero en introducir frutos secos a la masa del Stollen por que creyó que para ser un pan navideño, sólo con las frutas era un pan muy sencillo.

En el año 1.474, 150 años después, en Dresde se vuelve a mencionar el Stollen en una factura emitida a la corte con el concepto “Christbrod”.

En esta comarca llamaban al Stollen “Striezel” y se vendían en los mercados navideños (Weihnachtmarkt). A estos mercados también se les conocía como Striezelmarkt por que era típico que se vendieran allí los Stollen; el Striezelmarkt, es uno de los mercados navideños más antiguos.

Desde el año 1.500 los “Christbord uff Weinachten” (Stollen de Navidad) se venden en Dresde.

Tras finalizar la Guerra de los Treinta años, en el año 1.648, los pasteleros de Dresde exigieron la exclusividad como únicos vendedores del Stollen en el mercado navideño (Striezelmarkt).

Patente y Denominación de origen

La denominación “Dresden Stollen” era libre y cualquier pastelero de Alemania podía usar ese término, hasta que en la Reunificación de Alemania se trató el tema de la denominación de origen del Stollen.

Así que en 1.997 se protegió la denominación de origen del “Dresdener Stollen” y sólo pueden llamarle de esta manera los Stollen que están elaborados en Dresde.

Aunque este pan navideño es tan popular que en diferentes partes de Alemania es elaborado y su nombre cambia:

• En los Montes Metalíferos o Montes Metálicos, se llama “Erzgebirgischer Stollen”
• En Bremen, se llama “BremerKlaben”
• En Erfurt, se llama “Schittchen”
• En Westfalia, se llama “Münsterländer Stollen”
• En Munich, se llama “Munchner Kindl Stollen”
• En Colonia, se llama “Kölner Stollen”
• Y en Dresdner, como ya he comentado se llama “Dresdener Stollen”.

Hay diferentes tipos de Stollen o Christstollen:

Pero voy por la receta del Stollen. Hay infinidad de recetas y diferentes procesos de elaboración. Algunos con un par de días de elaboración, pero el que te propongo hoy aquí puedes hacerlo en un día tranquilamente.

STOLLEN DE NAVIDAD

INGREDIENTES:

• 25 grs HARINA DE FUERZA (para escalfar)
• 150 grs LECHE (para escalfar)

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• 350 grs HARINA DE FUERZA
• 50 grs HARINA DE ALMENDRA (Almendra molida)
• 75 grs AZÚCAR
• 3/4 cucharadita SAL
• 1 cucharadita CARDAMOMO MOLIDO
•  1/2 cucharadita PIMIENTA DE JAMAICA MOLIDA (opcional, se puede sustituir por 1/2 cucharadita de canela y 1/2 cucharadita de clavo molido)
• 1/2 cucharadita CANELA MOLIDA
• 7 grs LEVADURA LIOFILIZADA o 15 grs LEVADURA FRESCA
• 125 grs MANTEQUILLA
• 200 grs FRUTA CONFITADA VARIADA Y PASSAS DE CORINTO
• 1 HUEVO ENTERO
• 2 YEMAS

PARA DECORAR EL PAN:

• MANTEQUILLA FUNDIDA
• AZÚCAR GLASS

PARA MACERAR LAS FRUTAS:

• RON o VINO DULCE (tipo mistela o moscatell)

PROCEDIMIENTO:

1. Corta toda la fruta a trocitos pequeños y pon a macerar la fruta confitada y las pasas en el ron o el vino dulce, cómo mínimo 1 hora antes de incorporarlas a la masa. Lo ideal es ponerlas a macerar el día anterior.
2. Pon en el bol de la amasadora los 350 grs de harina de fuerza, la harina de almendra molida, las especias, la levadura liofilizada o fresca, la sal y el azúcar, mezcla con una espátula para que todos los ingredientes secos se mezclen bien.
3. Pon la leche en un bol o un recipiente que puedas meter al microondas y calienta un poco la leche para que esté tibia.
4. Añade los 25 grs de harina a la leche tibia, mezcla para que se disuelva un poco la harina y vuelve a calentar unos 30 segundos más al micro la mezcla. Sacar del micro y remover con unas varillas. Tiene que espesar y formar una papilla. Esta papilla de harina escalfada va a aportar jugosidad a la masa, haciendo que el Stollen tenga más durabilidad también.
5. Al bol de los ingredientes secos, añadir el huevo, las yemas y la papilla cuando se haya enfriado un poco. Mezclar todo con el accesorio gancho y dejar reposar 10 minutos.
6. Una vez haya hecho el reposo, añade la mantequilla fría cortada a dados y vuelve a amasar para que se incorpore.
7. Cuando se haya incorporado la mantequilla, incorpora por último la fruta confitada y las pasas bien escurrida del licor.
8. Deja reposar la masa en bloque 2 horas tapada con un plástico.
9. Pasadas las 2 horas, divide la masa en dos. Con esta cantidad te salen dos Stollen con un peso de unos 575 grs de masa cada uno más o menos.
10. Bolea las dos piezas de masa y déjalas ya boleadas con forma ovalada. Déjalas reposar unos 30 minutos más y vuelve a tapar con el plástico.
11. Para formar el Stollen, una vez pasados los 30 minutos de reposo, estira la pieza boleada un poco con el rodillo.
12. Una vez estirada la masa y con la ayuda del rodillo, haz una hendidura en la masa como a 2/3 partes de la masa y luego la parte pequeña móntala sobre la parte grande de masa.
13. Una vez hecho el pliegue en el Stollen, acaba de dar un poco de forma de punta a cada una de las puntas del pan.
14. Una vez formados los Stollen, ponlos encima de un tapete de silicona o de un papel de horno ya en la bandeja que los vayas a hornear y hay que dejarlos fermentar de 2 horas a 2 horas y media o hasta que haya aumentado unas 3/4 partes su tamaño inicial. Tapa con el plástico también mientras fermentan.
15. Pasado este tiempo a hornear. El horno deberá estar pre calentado antes de cocer los panes. Horno a 190ºC, calor arriba y abajo y pondremos la bandeja con los panes a media altura y se deberán hornear durante 35 minutos aprox. (dependerá de tu horno).
16. Cuando ya estén horneados, verifica y saca alguna fruta confitada que se haya chamuscado más de la cuenta y sácala; luego pinta con la mantequilla fundida en caliente y espolvorea azúcar glass con un tamizador o colador por encima. Y cuando se haya enfriado, vuelve a espolvorear de nuevo azúcar glass por encima.

Es una masa a la que le cuesta bastante fermentar, ya que tiene poca levadura y es una masa con mucha grasa: huevo y mucha mantequilla. Además del peso que proporciona la fruta que lleva incorporada en la masa. Pero no desesperes que el Stollen leva sin que casi te des cuenta.

PARA CONSERVAR EL STOLLEN:

Estos panes los suelen hacer más o menos un mes antes de Navidad y lo que hacen es que los conservan en un papel con una de sus caras enceradas bien envuelto y dentro de una bolsa de plástico cerrada herméticamente o si te cabe, envuelto en papel y dentro de una lata.

Te dejo un paso a paso con fotos, del formado y acabado del Stollen:

Sin duda, esta elaboración navideña me encanta, ¿cual es tu elaboración navideña favorita? Cuéntamelo aquí abajo en comentarios.

Espero hayas disfrutado de esta elaboración y que te haya sido muy útil la información y el paso a paso que te doy.

Si te animas a hacerlo, estaré encantada de que me envíes el resultado de tu Stollen.

Feliz semana.