Mantecados de avellanas y origen de los mantecados

Hoy te traigo una receta de mantecados de avellana que quitan el sentido, pero antes voy a explicarte un poco de la historia y el origen de este dulce que por más que pasen los años y por muchos dulces foráneos que lleguen a nuestras mesas en estos días, nunca van a pasar de moda y siempre tendrán un lugar destacado en nuestras sobremesas familiares, junto a los polvorones.

ORIGEN DE LOS MANTECADOS

Para encontrar el origen de los mantecados hay que remontarse al siglo XVIII, en Andalucía, sur de España.

Las tropas francesas eliminaron todos los árboles (encinas) de la Estepa para evitar que entre ellos se escondieran los guerrilleros y más tarde los bándalos. Las encinas que eliminaron fueron sustituidas por grandes extensiones de cereal.

Hacia el año 1702, las monjas Clarisas del convento de Santa Clara de Estepa, recibían como limosna manteca de lechal así como otras partes del animal y cereales debido a los excedentes que habían.

Así que las monjas empezaron a sustituir el aceite por la manteca de cerdo en sus dulces; en esta época elaboraban unas tortas de manteca y unos dulces de cereal y manteca cuya receta podría parecerse al mantecado actual.

En los archivos del convento, hay constancia de la receta de estos dulces que las monjas de clausura elaboraban y también se han encontrado documentos que hablan de los recipientes que utilizaban para elaborarlos.

Más tarde, en el año 1740, hay constancia de un libro manuscrito que escribió Rosa María Calvillo de Teruel, que se titulaba “Libro de apuntaciones de guisos y dulces” y que si tienes curiosidad puedes ver aquí. Está en versión pdf para que puedas ver el libro original.

Rosa María Calvillo, fue una cocinera Sevillana y escribió su libro sin ninguna pretensión, solo por tener sus recetas recopiladas y sin saber que se convertiría en la primera mujer española en escribir un libro de recetas, dejando constancia en 38 páginas y 99 recetas de la cocina popular del siglo XVIII.

Escribió su libro a mano y probablemente también lo encuadernó cosiéndolo ella misma.

Entre las recetas de Rosa María, se encuentran los dulces “Torta de Morón” (de Morón de la Frontera) y “la torta de polvorón”, que se elaboraban con harina de flor, manteca de cerdo y azúcar y se les añadía canela y clavo. Una vez amasados se espolvoreaban con ajónjoli (sésamo) y se cocían con horno flojo.

Y esta probablemente sería otra de las recetas originarias de mantecados y polvorones.

PERO, REALMENTE ¿DE DÓNDE SON ORIGINARIOS LOS MANTECADOS: ESTEPA O ANTEQUERA?

A partir de aquí, el origen no está muy claro del todo; unos dicen que el origen está en Estepa (Sevilla) y otros dicen que está en Antequera (Málaga).

Existe un fresco pintado en el Salón de plenos del Ayuntamiento de Antequera que hace referencia clara a los mantecados que allí se elaboraban.

Todo apunta pues, a que Antequera (Málaga) fuera la cuna del mantecado pero no supieron venderlo al mundo; mucho antes de que otras poblaciones Sevillanas que elaboraban mantecados se hicieran famosas, en Antequera ya existían fábricas de mantecados que proveían a la Casa Real de estos dulces.

No fue hasta el siglo XIX, cuando los obradores de Antequera pudieron empezar a enviar sus productos a Madrid, gracias al Ferrocarril, la mercancía tardaba un día en llegar.

MEJORAS EN EL PROCESO DE ELABORACIÓN DEL MANTECADO Y EXPANSIÓN EN EL MERCADO

Unos años más tarde, Filomena Micaela Ruiz Téllez (Estepa, 1821 – 1904), a la que apodaban “La Colchona” por el alias de su ama de casa, fue la mujer emprendedora que mejoró la receta para poder llevar sus mantecados más allá de Estepa.

Su marido era Cosario (transportista) y hacía viajes de Estepa a Córdoba. Los mantecados de aquella época tenían muy poca durabilidad, así que para que aguantaran todo el trayecto que su marido recorría, se le ocurrió que si secaba los mantecados aguantarían mejor el viaje.

Así es que esta mujer, mejoró el proceso de elaboración secando los mantecados, haciendo que quedaran duros por fuera y tiernos por dentro. El proceso que llevó a cabo fue tostar la harina, para quitarle humedad. Con esta mejora, el mantecado conservaba gran parte de sus propiedades como si acabara de ser horneado.

Gracias al ingenio de Filomena, con este cambio en la elaboración, permitió que el mantecado no sólo se conservara mejor, si no que permitió que resistiera mejor el transporte que realizaba su marido y el almacenaje de los dulces.

Hacia el año 1855, su marido empezó a vender sus mantecados en los mercados de Córdoba y cada vez tenía más demanda, así que crearon la primera fábrica de mantecados famosa de España. Fue tal el éxito, que rápidamente empezaron a crearse fábricas de mantecados en Estepa.

En el año 1889, ya habían como 15 casas convertidas en pequeñas fabricas y poco a poco fueron ampliando mercados y llegando a lugares más lejanos de allí.

En el año 2011 el mantecado fue nombrado con Denominación de Origen protegido.

TIPOS DE MANTECADOS

Los mantecados se clasifican principalmente por sus formas geométricas pero sobre todo por sus ingredientes y su proceso de elaboración. Los mantecados más clásicos serían:

• MANTECADO DE ARTESANÍA: modelado a mano. Puede incluir en la elaboración esencia de canela y ajónjoli (sésamo)
• MANTECADO DE CANELA Y AJÓNJOLI: con ajónjoli y canela pero de fabricación industrial.
• MANTECADO DE ALMENDRA: incluye en sus ingredientes harina de almendra triturada en polvo y también tostada.
• MANTECADO DE AVELLANA: elaborado con harina de avellana tostada, un poco de harina de almendra tostada también y harina de trigo sin tostar y una parte tostada.
• MANTECADO DE CHOCOLATE: se le añade una parte de cacao a la masa.
• MANTECADO DE LIMÓN: se puede añadir la ralladura de limón o el limón en esencia para aromatizarlo y saborizarlo.
• MANTECADO DE COCO: se añade coco rallado o esencia de coco para elaborarlo.
• MANTECADO DE HOJALDRE U HOJALDRINA: está compuesto por finas láminas de hojaldre y se espolvorea con azúcar glass.
• MANTECADO DE GILENA: este mantecado lleva el nombre de la población donde se elabora Gilena, población vecina a Estepa. Lo que diferencia a este mantecado a los demás es que la harina no se tuesta. Es resultado final de esta elaboración es diferente; se obtiene un mantecado crujiente por la base y más tierno por arriba.

Y ahora sí, voy por la receta de estos espectaculares mantecados de avellana.

MANTECADOS DE AVELLANA

INGREDIENTES:

• 160 grs MANTECA DE CERDO
• 160 grs AZÚCAR GLASS
• 120 grs AVELLANA TOSTADA ENTERA o HARINA DE AVELLANA TOSTADA
• 60 grs HARINA DE ALMENDRA TOSTADA
• 170 grs HARINA DE TRIGO NORMAL
• 170 grs HARINA DE TRIGO TOSTADA
• 1 HUEVO para pintar antes de hornear
• C/S azúcar glass para espolvorear al salir del horno

PROCEDIMIENTO:

1. El primer paso de todos es tostar las harinas: la harina de trigo, la harina de almendra y si fuese el caso, la harina de avellana. Para tostar la harina, horno previamente caliente a 160ºC y estender cada una de las harinas en una bandeja de horno encima de un papel vegetal. Ten en cuenta que deberás poner un poco más de harina de la que marca en esta receta, ya que al tostarla pierde humedad y por lo tanto las harinas pierden peso. Y sobre todo remover la harina cada 5 minutos para que no se queme y se tueste igual por todas partes.
2. Si has optado por las avellanas tostadas, tritúralas en un procesador de alimentos con el accesorio cuchillas y reserva.
3. Mezcla en la amasadora con el accesorio pala la manteca de cerdo hasta que tenga una textura cremosa.
4. Añade el azúcar glass tamizado y mover a velocidad rápida para que la mezcla esponje.
5. Añadir la harina de avellanas y la harina de almendras previamente tostadas y mezcla hasta que estén integradas.
6. Por último, añade la harina de trigo normal y la harina de trigo tostada tamizadas y cambia al accesorio gancho si lo tienes, si no, continúa con la pala o ayúdate de las manos porque quedará una masa bastante desmigajada, que si la acabas de amasar con las manos te quedará bastante homogénea.
7. Estirar la masa con un rodillo de unos 2 cms de grosor, tendrás que ir apretando por cada lado con las manos para que se vuelva a compactar, pon un poco de azúcar glass en la encimera donde trabajes la masa para que no se enganche.
8. Con un cortador redondo y rizado corta los mantecados y ponlos sobre una bandeja de horno sobre papel vegetal para hornear.
9. Píntalos por encima con un poco de huevo para hornear.
10. Hornear, temperatura del horno 200ºC (calor arriba y abajo) y bandeja a media altura unos 10 minutos y listo.
11. Cuando los saques del horno, espolvoréalos con azúcar glass por encima. ¡Listos!

No te voy a engañar, son entretenidos de hacer pero vale mucho la pena, porque están increíbles y a pesar de que están hechos con manteca de cerdo, no queda el regusto ese rancio que te queda en la boca cuando te comes un mantecado o polvorón industrial de mala calidad.

Si quieres puedes doblar la receta para que te salgan más. Con esta fórmula salen unos 30 – 35 unidades. Espero que los hagas y me gustará ver el resultado que espero puedas compartir conmigo.

¿Conocías la historia del origen del mantecado? Cuéntamelo en comentarios.

¡Feliz semana!